動物油脂細胞中的油脂在熱作用下，會從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。加熱動物脂肪會降低油脂的粘度，并降低其表面張力。這是熱分子運動的結(jié)果，也是分子間凝聚力減弱的結(jié)果。凝聚力減弱會使油脂易于從細胞中析出，并能使單個細胞的油脂液滴匯聚成大的團塊，同時由于比重的不同，油脂與蛋白質(zhì)分離

油脂熔煉的方式是決定成品油質(zhì)量的重要因素：

(1)、熔煉在真空狀態(tài)下進行，可以原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。

(2)、由于這種設(shè)備是密閉的，在整個熔煉過程中可以避免空氣對油脂的氧化致使過氧化值升高、色澤變深等不利影響。

(3)、可以得到的油脂。因為在油脂中保存著足以提高油脂的食用價值和耐儲性的有機物質(zhì)(維生素、硬脂醇、卵磷脂等)。

(4)、油脂進行部分脫臭，同時也可不愉快的雜味。

(5)、得到的油渣。因為在真空狀態(tài)下進行熔煉，蛋白質(zhì)幾乎不變性。

(6)、降低了熔煉過程中的熱能損耗。