三聚甘油單硬脂酸酯(tripolycerol monostearates)，

分子式C27H54O8，

相對分子質量506.71。

三聚甘油單硬脂酸酯是一種化學制劑，可用于食品等行業(yè)。

性質

三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)是由甘油進行控制縮合后，再與硬脂酸進行酯化反應而得，因其組分和聚合度的不同，可為淡黃色至琥珀色油狀黏稠液體，淺黃色至棕色的塑性柔軟固體，以及淺棕黃色至黃色的硬性蠟狀固體。分子中含有聚甘油基和單雙脂肪酸根，具有HLB值范圍寬(1~16)的特點。不溶于水，易分散于水中，溶于乙醇、有機溶劑和油類。有耐高溫、耐酸的特性。三聚甘油單硬脂酸酯為良好的乳化劑，用于面包、糕點生產中，能對面包組織起軟化作用，能延緩淀粉老化，保持面包柔軟，延長保鮮期。用于冰淇淋生產中，可使糕點組織細膩滑爽、體積增大、質地干燥疏松，防止固相分離而導致質量劣變。還具有消泡能力。

一、應用范圍及特點：

特點：本品HLB為5-8，是雙性高效乳化劑，具有良好的乳化分散和增稠穩(wěn)定作用，所以能同時適用于油包水型（W/O）或水包油型（O/W)產品，其特點表現(xiàn)為：乳化能力強、乳化穩(wěn)定性好、耐酸耐高溫抗鹽抗菌、良好的充氣作用。

在冰激凌中是理想的乳化劑，可改進脂肪分散性、改善穩(wěn)定性、保形性和口融性，有效提高膨脹率；

在人造奶油等食品中作乳化劑和晶體改良劑，使含奶水溶液與油脂均勻分散，防止油水分離和分層現(xiàn)象，可消除炎熱天氣出現(xiàn)的滲水現(xiàn)象；

在焙烤食品中，具有良好的起泡性和潤濕作用，有效延長保鮮期，節(jié)省起酥油、降低成本，使產品體積膨大，口感細膩松軟；

在飲料中具有乳化、潤濕、分散、助溶等作用，并有賦香、助色等作用，本品抗酸抗熱性較強，能保證飲料長時間穩(wěn)定不分層延長保質期；

在肉制品中，可使脂肪原料更好的分散，易于加工，防止淀粉老化，抑制成品析水、收縮和硬化；

在糖果巧克力中可防止巧克力奶糖中油脂分離結晶，提高奶糖防潮性，減少變形防止粘牙，改善口感。

二、使用方法：

在水劑制品中三聚甘油單硬脂酸酯可與其它原料同時投料，在較高的溫度（70℃以上）溶解、攪拌、乳化；

注：將一份三聚甘油單硬脂酸酯加于3-4份水或油脂中，加熱至70℃以上攪拌，在攪拌下逐漸冷卻成白色膏體，在投料使用，效果更佳。

三、用量：

1. 加入冰淇淋中，可使其各組分混合均勻，形成細密的氣孔結構，膨脹率大，口感細膩、潤滑，不易融化。

2. 用于糖果，有防止奶油分離、防潮、防粘、改善口感的效果。在巧克力中起降粘作用，防止起霜。

3. 用于含脂肪、含蛋白質飲料，作為乳化劑和穩(wěn)定劑，可防止分層，延長保質期。

4. 在人造奶油、黃油、起酥油中，能防止油水分離，改善涂抹性，也可用作油脂結晶防止劑。

5. 加入乳制品中，能提高其速溶性。

6. 加入肉制品如香腸、午餐肉、肉丸、魚肉餡等中，可防止填充料的淀粉回生、老化，同時可使脂肪原料更好的分散，易于加工，抑制析水、收縮或硬化。

冰激凌、焙烤食品，一般約為0.1-0.3%

油脂、糖果、巧克力、肉制品，一般約為0.3-0.5%

植物蛋白飲料，一般約為0.2-0.3%

四、儲存：

置陰涼干燥處存放，保質期：24個月