1.硬脂酰乳酸鈉

分子式C24H44O6Na

【英文名稱】Sodium stearyl lactate;SSL
【結構或分子式】C24H44O6Na
【相對分子量或原子量】378.52

2.乳白色或微黃色粉末或脆性固體，具有類似焦糖的氣味。吸濕性強，易吸濕結塊。在水中不溶解，但能夠分散于熱水中。 可溶于熱的乙醇和油脂中，冷卻則成分散狀態(tài)析出。

3.硬脂酰乳酸鈣鈉或硬脂酰乳酸鈣或鈣-鈉鹽都能與小麥中蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用，其中的親水基因會與小麥面筋中的麥膠蛋白結合，而疏水基團則與麥谷蛋白相結合，形成面筋-蛋白的復合物，是面筋網(wǎng)絡更為細致而有彈性，從而提高發(fā)酵民團的持氣性和焙烤成品的面積。這種作用在與乳蛋白的相互作用中，也能獲得良好的攪打起泡性和充氣能力。此外，通過這類乳化劑的脂肪可使面團中的面筋蛋白和淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機械破壞的狀態(tài)，使面團子在調(diào)制過程中提高了彈性、延伸性和韌性，起到強化面團的作用；而在焙烤的過程中，由于與淀粉的結合而抑制了淀粉的重新結晶和回生，起到了防止面包老化和組織松化的作用。這種作用表現(xiàn)在饅頭中，則是體積增加，不易塌陷和老化，而組織柔軟均一，不易變硬、掉渣。

硬脂酰乳酸鈉具有增筋、乳化、防老化、保鮮等作用，應用于面包、饅頭、方便面、面條、餃子等面制品中，也可作為乳化劑用于人造奶油、鮮奶油及化妝品中。

增強面團的彈性，韌性和持氣性，增大面包、饅頭的體積，改善組織結構。

面條、方便面的表面更光滑，斷條率低，耐泡耐煮，更有嚼勁。

使餅干容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。

可與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化，延長保鮮時間。

用于植脂末、人造奶油、乳制品、肉制品中，提高其乳化穩(wěn)定性及應用性能。

提高速凍食品的質(zhì)量，改善組織結構，避免表面開裂，防止餡料漏出。