明膠的主要組成為氨基酸 組成相同而分子 量分布很寬的多肽分子混合物，分子量一般在幾萬至十幾萬。明膠既具有酸性 ，又具有堿性 ，是一種兩性物質(zhì)，明膠的膠團是帶電的，在電場作用下，它將向兩極中的某一極移動。明膠分子結(jié)構(gòu)上有大量的羥基 ，另外還有許多羧基和氨基 ，這使得明膠具有極強的親水性。明膠不溶于有機溶劑，不溶于冷水，在冷水中吸水膨脹至自身的5-10倍，易溶于溫水，冷卻形成凝膠，溶點在24-28°C之間，其溶解度與凝固溫度相差很小，易受水份、溫度、濕度的影響而變質(zhì)。