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1.

分子式：C12H11O11.2H2O

相對分子質(zhì)量：378.33

2.

性狀： 白色結(jié)晶粉末貨無色結(jié)晶。無臭，略甜，甜度約為蔗糖的45。熔點(diǎn)97-98，無吸濕性。易溶于水。水溶液對pH(3.5-10) 、熱（120，90min）。長期性（37，12個月）均穩(wěn)定。無還原性，不會與氨基酸等發(fā)生褐變反應(yīng)，能被海藻糖酶分解。無致齲齒作用。

3.

用途：組織改良劑；穩(wěn)定劑；甜味劑；吸水劑（保濕劑）。可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)。

應(yīng)用：
1、低甜度食品：（取代10100％之砂糖）。 海藻糖的甜度是蔗糖的45，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。
2、防止淀粉老化：（對各種淀粉加25％）
3、防止蛋白質(zhì)變性：（對總量添加210％） 海藻糖有高達(dá)120的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性，結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護(hù)劑和理
4、組織安定化、柔軟化及鮮度之保持（浸透2％或浸漬5％之溶液）
5、味道改善（添加0.57％）
6、結(jié)晶性之利用（取代4080％之砂糖） 海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結(jié)晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結(jié)晶。
7、抵制吸濕（適量添加） 有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風(fēng)味和貯藏期。而即使相對濕度達(dá)到95，海藻糖仍然不會吸濕。