英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶

（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內該酶都具有較高的活性

(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的適合溫度在50左右，在45-55范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。