南通英瑞達(dá)生物科技有限公司
主營產(chǎn)品: 食品添加劑 黃原膠 木糖醇
英瑞達(dá)酶制劑-TG酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
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江蘇省南通市
主營產(chǎn)品
- 基本信息
- 品牌:英瑞達(dá)
- 純度:95%
- CAS編號(hào):80146-85-6
- 別名:TG酶
- 分子式:C27H44O3H2O
- 型號(hào):食品級(jí).醫(yī)藥級(jí)
- 酶活力:10萬u
- 酶活力保存率:90%
- 砷含量:0.002%
- 重金屬:0.02%
- 產(chǎn)品英文名稱:Transglutaminase
- 有效物質(zhì)含量:99
- 主要用途:粘合成高附加值的肉塊、肉排、涮羊肉、高彈肉丸,水產(chǎn)品與海產(chǎn)品加工等
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶物理化學(xué)性質(zhì)
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒,或?yàn)槌蚊鞯牡S至深褐色液體。溶于水,不溶于乙醇,有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨酰基轉(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)改性,改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性,作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。目前,廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質(zhì),在面條加工中,加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用,改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu),從而提高成品面條的品質(zhì)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品用途
酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑,穩(wěn)定劑,凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠,賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工,提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性,以克服筋力差的缺點(diǎn)。
生產(chǎn)方法
可從動(dòng)物肝臟提取,但工業(yè)上常由微生物如放線菌(Streptomyces,Streptovertillium mobaraense)或細(xì)菌培養(yǎng)后,將培養(yǎng)液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得到谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
化學(xué)品安全說明書(MSDS)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、*動(dòng)物、植物和微生物中,能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng),可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),如營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功能功效
1、改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
2、提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,以防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸,發(fā)展中國家的人們對這一點(diǎn)特別感興趣。
3、形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料??捎糜诎裰惢蛑苄晕镔|(zhì)和提高食品的彈性和持水能力。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功能特點(diǎn)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用機(jī)理及特點(diǎn):
1、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。
2、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
3、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
4、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高,反應(yīng)時(shí)間短;反之,溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性,決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。
5、使用安全。由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。 所以,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功能應(yīng)用
在肉制品中的應(yīng)用
1、基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量0.3~0.5%的TG,然后按制作流程即可。
2、舉例
制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應(yīng),可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
在魚制品中的應(yīng)用
1、基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量1%的TG,然后按制作流程即可。
2、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出,然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應(yīng)后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶儲(chǔ)運(yùn)特性
存儲(chǔ)條件:?20°C