烤鴨掛爐歷史溯源

美國的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海地區(qū)的的烤鵝。我們先說美國的烤火雞?；痣u是美洲特產(chǎn)，在歐洲人到美洲之前，已被印地安人馴化。火雞的名字在英文中叫“土耳其”。因?yàn)闅W洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝：身黑頭紅。歐洲人yi民到美洲之后，還沒有養(yǎng)好鵝，就有了吃鵝的要求。于是就吃火雞。并發(fā)現(xiàn)火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞成了美國人的大菜。而且是美國的感恩節(jié)的大菜。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。掛爐烤鴨為什么感恩節(jié)要吃烤火雞？這就是個(gè)更久遠(yuǎn)的故事。感恩節(jié)雖然是美國特有的法定節(jié)日，其他的國家似乎沒有。實(shí)際上在西方古代民間有這種節(jié)日。

一般來說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時(shí)，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時(shí)間長一些。判斷鴨子是否烤熟，用針ci鴨子身上肉最厚的地方，抽出鋼針如沒血絲即烤熟。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。

烤鴨的制作程序

左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個(gè)約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。(啤酒鴨加入啤酒2－3瓶，或者在烤制時(shí)分多次噴射啤酒至鴨子身上)。 內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端北京十大特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再從鴨膀根部di一并節(jié)下，剁去兩翅。