烤鴨制作程序

宰鴨取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn)。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。

打氣將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。

全聚德:烤鴨和烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。正如當(dāng)年北京烤鴨揚棄和改良山東烤鴨一樣，許多制作烤鴨的餐館也分別改良了傳統(tǒng)的兩大流派，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味和消費觀念。例如，鴨皮的關(guān)鍵解釋，如鴨品種的特殊選擇，甚至在許多地方洋蔥絲變成黃瓜條，都是變形但不心不在焉的好改進(jìn)。至于一些地方生產(chǎn)的金箔烤鴨，味道有點神秘。當(dāng)然，正宗的烤鴨餐館自然味道很好。全聚德在剛剛上市的9個交易日里瘋狂撤出了8個交易板塊，令人瘋狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理應(yīng)星透露，此次上市籌集的4億元將用于提升全聚德的供銷鏈。同時，他們開發(fā)的電子烤鴨爐將逐步推廣到商店。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。結(jié)果，電子烤鴨爐引起了許多批評。