“谷氨酰胺轉酶又稱轉谷氨酰胺酶TG酶，是由331個氨基組成的分子量約為38000的具有活性中心的單體蛋白質，即可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如 發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性，保水性和凝膠原理的顯著效果，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸以提高其使水利連貫性和質地，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。谷氨酰胺轉氨酶可替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑磷酸鹽，生產低鹽肉制品，可應用于水產加工，火腿、香腸、面類、豆腐等，谷氨酰胺轉氨酶為在40至45攝氏度，ph67的條件下，只需添加0.1至0.3％的量即可達到明顯的效果。