阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，可在大腸中被部分降解。

阿拉伯膠具有良好的特性，特別適合于水包油型體系，廣泛用于香精中作穩(wěn)定劑；

它還具有良好的成膜特性；

做為微膠囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式，可以延長風味品質并防止氧化，也用作烘焙制品的香精載體。

阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果中作抗結晶劑，防止晶體析出，也能奶糖中的奶脂，避免溢出；

還用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；

在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用于分散香精油和油溶性色素，避免它們在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈。

阿拉伯樹膠是一種水溶性的多糖物質，屬水合膠體一族。

阿拉伯膠是一種獨特的親水膠體，能很容易地溶于冷/熱水，在水中具有高溶解性，可以制成濃度達百分之50的水溶液而仍具有流動性，當水溶液濃度達百分之55時就成了堅固的凝膠。

阿拉伯膠不溶于油和大多數溶劑

流體表現：在水溶液濃度小于百分之40時, 阿拉伯膠表現出牛頓流體特征.在高于百分之40濃度時, 阿拉伯膠具有假塑性, 表現為剪切應力大時粘度下降。

粘度：阿拉伯膠是典型的“高濃低粘”型膠體，與其他膠類不同。