巴氏殺菌：一般指巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，該方法使用相對較低的溫度（一般為60-82℃）在規(guī)定的時間內對食品進行加熱處理，以達到殺菌的目的，它是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。高溫殺菌：屬于傳統(tǒng)的殺菌模式，一般采用高溫、高壓的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度。

一、巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別

1、概念不同

（1）巴氏殺菌，亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法，具體是使用相對較低的溫度（一般為60-82℃）在規(guī)定的時間內對食品進行加熱處理，以達到殺菌的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。

（2）高溫殺菌，一般采用135℃以上滅菌數(shù)秒，屬于傳統(tǒng)的殺菌模式，以高壓、高溫的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度，從營養(yǎng)成分上來說，高溫殺菌由于溫度較高，營養(yǎng)物質會破壞的比巴氏殺菌多，破壞的主要是維生素等微量營養(yǎng)物質，其他蛋白質、脂肪等無太大差異。

2、保存條件和保質期不同

巴氏殺菌乳在2-8℃下存放3-10天；高溫殺菌乳常溫下可保存3-6個月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個月。

3、缺點不同

以對牛奶殺菌為例，巴氏殺菌沒有將物體加熱到沸點，因此會殘留部分細菌，使保存時間短，加熱后，需要迅速地冷卻至4℃左右，所以增加了冷卻的成本；高溫殺菌將物體加熱到沸點，會讓部分營養(yǎng)物質揮發(fā)，優(yōu)點是保持時間長，在室溫下放半年也不會變質，成本比巴氏殺菌法低，適合需要長期保存的東西。

二、巴氏殺菌的操作方法

目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

1、將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其工作效率相對更高，殺菌時間更短。

2、將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等。

3、巴氏高溫消毒法的基本原則是將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失，殺掉的細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。