烤鴨的制作過程

洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在端剩下的一小段彎曲的腸，把水從放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。

北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為老北京烤鴨爐烤制出優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久?？绝喖夹g(shù)就這樣傳到北京，并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊螅邙喐妓凹皶r(shí)片下皮肉裝盤供食。(啤酒鴨加入啤酒2－3瓶，或者在烤制時(shí)分多次噴射啤酒至鴨子身上)。此時(shí)烤出的的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；鴨肉吃老北京烤的是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。

說到甜皮鴨，恐怕四川很多人會想到樂山甜皮鴨，這是眾所周知的。事實(shí)上，甜皮鴨不僅在樂山市，而且在其管轄的所有區(qū)縣都有，甚至在周圍的眉山、彭山等地也有。據(jù)說，這種美味的食物很可能是在20世紀(jì)70年代和80年代由當(dāng)?shù)鼐用衿毡槭秤玫柠u鴨演變而來的。走在夾江的街道上，尤其是進(jìn)入蔬菜市場，我們看到許多攤位和店面一個(gè)接一個(gè)地出售甜鴨肉。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。在這些賣甜皮鴨的攤位前，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，那就是幾乎每個(gè)家庭都有“木城”的標(biāo)志。

我們外人經(jīng)常提到樂山香皮鴨，應(yīng)該是夾江香皮鴨，更確切地說，應(yīng)該叫木城香皮鴨。