講究片法因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。燃?xì)饪绝啝t選裝優(yōu)質(zhì)點(diǎn)火器，旋轉(zhuǎn)電機(jī)，寬大耐溫度鋼化玻璃，視物一目了然，配裝遠(yuǎn)紅處加熱管和遠(yuǎn)紅外燃?xì)饧訜崞?，雙電機(jī)立式旋轉(zhuǎn)烘烤，中空雙層玻璃，寬大玻璃視窗，透明直觀。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。

一、選擇:白鴨、肉鴨、北京填充鴨(生長(zhǎng)期:40天)、鵝:肉鵝，生長(zhǎng)期:90-100天。廣東清遠(yuǎn)的黑褐鵝不錯(cuò)。

第二，抽吸空氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的頸部伸出來(lái)給它充氣，這樣鴨或鵝的皮就可以與肉完全分離。

開腹和清洗:開腹位置在垂直線較好，開口不要太大。清理內(nèi)臟，不要取出肺，只要松開它們。去除爪子，同時(shí)清潔內(nèi)臟。

4.填充物:加入大約50克烤鵝材料，用右手拿。鴨或鵝的肚子應(yīng)該平躺向上。你手中的材料應(yīng)該從操作位置延伸到腹部來(lái)回摩擦，使其融化。

縫紉針:用特殊的鵝和鵝鋼針把開口縫好，不管怎么縫，只要縫不漏氣不漏水。

6.剝皮:將縫好的鴨子或鵝放入沸水中去皮，去皮過(guò)程不應(yīng)超過(guò)6秒鐘。

上皮細(xì)胞:也稱為糖水。糖水配方麥芽糖:水:1: 9將鴨或鵝全身浸入糖水中，直接勾住

第八，充氣:用氣泵再次給鴨子或鵝充氣，使它們變得強(qiáng)壯。

9.風(fēng)干或風(fēng)干:將鴨子或鵝在風(fēng)口處風(fēng)干約5小時(shí)。

燃燒:中火30-50分鐘，木炭燒透，控制火的溫度。

鴨子的“前世”

據(jù)說(shuō)朱元璋是歷史上最喜歡鴨子的皇帝。據(jù)傳說(shuō)，明朝洪武皇帝在位期間，朱元璋任命潁川侯傅友德為南征的首領(lǐng)，率領(lǐng)一大群軍隊(duì)來(lái)到云南，還帶來(lái)了自己的廚師“李少亞”李海山。

云南統(tǒng)一后，因南方緊急情況而獲得印章的英國(guó)公被朱元璋贈(zèng)送的白絹殺死。“李少亞”聽到這個(gè)消息后不敢回南京。隱藏姓氏后，他在彝良狗街開了一家烤鴨店，并將其命名為“滇彝烤鴨店”。現(xiàn)在“李少亞”已經(jīng)到了第28代。

清光緒二十七年，彝良縣狗街鎮(zhèn)的一個(gè)名叫許石的舉人去北京參加考試。陪同他的是一個(gè)名叫劉雯的讀書男孩?？荚嚋?zhǔn)備期間，劉雯每天都去他公寓旁邊的“偏房”看別人燒鴨。過(guò)了很久，他學(xué)會(huì)了“偏方”烤鴨的燉煮技術(shù)。