烤鴨制作程序

宰鴨取碗一只，放入溫水100克及精鹽。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規(guī)定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。

一、選擇:白鴨、肉鴨、北京填充鴨(生長期:40天)、鵝:肉鵝，生長期:90-100天。廣東清遠的黑褐鵝不錯。

第二，抽吸空氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的頸部伸出來給它充氣，這樣鴨或鵝的皮就可以與肉完全分離。

開腹和清洗:開腹位置在垂直線較好，開口不要太大。清理內(nèi)臟，不要取出肺，只要松開它們。去除爪子，同時清潔內(nèi)臟。

4.填充物:加入大約50克烤鵝材料，用右手拿。鴨或鵝的肚子應(yīng)該平躺向上。你手中的材料應(yīng)該從操作位置延伸到腹部來回摩擦，使其融化。

縫紉針:用特殊的鵝和鵝鋼針把開口縫好，不管怎么縫，只要縫不漏氣不漏水。

6.剝皮:將縫好的鴨子或鵝放入沸水中去皮，去皮過程不應(yīng)超過6秒鐘。

上皮細胞:也稱為糖水。糖水配方麥芽糖:水:1: 9將鴨或鵝全身浸入糖水中，直接勾住

第八，充氣:用氣泵再次給鴨子或鵝充氣，使它們變得強壯。

9.風(fēng)干或風(fēng)干:將鴨子或鵝在風(fēng)口處風(fēng)干約5小時。

燃燒:中火30-50分鐘，木炭燒透，控制火的溫度。

便宜坊的烤鴨是“悶烤鴨”，它是早期的北京烤鴨。其次，要注意選擇相對較胖的同類型大白鴨，并根據(jù)原產(chǎn)地進行分類。鴨子被打開，用調(diào)味料腌制，然后在明火上烘烤。這是通過借用西方烤鵝來實現(xiàn)的。全聚德的烤鴨是“掛烤鴨”，不開口。只需在鴨身上打一個小孔，取出內(nèi)臟，然后將開水倒入鴨肚，然后打個小孔。然后把它掛在火上烘烤。這種方法有幾個優(yōu)點。一是防止鴨子因烘烤而失水。第二種是讓水膨脹鴨的肚子，這樣鴨的皮就會膨脹而不是被烤軟，這樣鴨的皮就會變得非常薄和脆。鴨皮成為烤鴨的美味部分。現(xiàn)在便宜坊的烤鴨似乎和全聚德的差不多。