鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；現(xiàn)在不僅有單層生鐵烤箱，還有雙層不銹鋼烤箱，以及燃?xì)饪鞠浜碗娏Α４驓鈺r不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機(jī)妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。

在嶺南地區(qū)，有這樣一句話：廣州吃烤鵝，南寧吃烤鴨。南寧人自古以來就喜歡吃鴨子，這與南寧的氣候有著很大的關(guān)系。南寧的天氣很熱。住在這里的南寧祖先認(rèn)為鴨肉清澈熱，鵝是有毒的。如果它被吃掉，它會使患者更加發(fā)炎和腫脹，并且會吃更多的瘡。據(jù)說南寧的第一只烤鴨是在清初的康熙時期。南寧烤鴨的原料主要是來自南寧的芝麻鴨。用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍。皮膚細(xì)嫩，骨骼芬芳。由于地區(qū)不同，選擇風(fēng)格，制作過程和飲食風(fēng)格也不同。南寧烤鴨和北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北派。廣東烤鵝與北京烤鴨的區(qū)別：1。內(nèi)臟不同：北京烤鴨也是內(nèi)臟開放的，廣東烤鴨是用來取內(nèi)臟的; 2.鉤子不一樣：廣東烤鴨掛雙，北京烤鉤使用后將鎖骨從鎖骨移到背骨。 3.吃法不同。北京烤鴨只吃皮，所以它也被稱為切片鴨?；浭娇绝営形兜?，可以搗成小塊，淋上烤鴨醬或蘸酸梅醬，或搭配米飯?；浭娇绝喅缘奈兜?。

工藝過程為:將洗凈的鴨子浸泡在上述鹽水中10小時，取出瀝干2小時，晾干水分，穿針，掛上掛鉤，然后進(jìn)入烤箱，在250-220℃烘烤2小時，直至皮酥香。注意:為了使皮膚更脆，水和蜂蜜可以1: 2或2: 5的比例混合成液體。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。干燥鴨肉水分后，可以用刷子涂抹鴨肉皮，再次干燥，然后在爐子中烘烤。此外，上述腌泡汁也可以在烘烤過程中用刷子刷在鴨子上，刷兩次，味道會更濃。