烹制方法制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制：首先用塞子將鴨子堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為zui好，其次為桃、杏、梨木?？绝喖易逯凶钶x煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨子情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

5、鴨子出爐后，zui好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

隨著社會的發(fā)展，烤鴨爐也在發(fā)生變化。傳統(tǒng)的烤鴨爐是單層鐵爐?，F(xiàn)在不僅有單層生鐵烤箱，還有雙層不銹鋼烤箱，以及燃氣烤箱和電力。有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣?？鞠?，電烤箱。電烤箱的優(yōu)點也方便快捷，爐溫易于控制。如果您希望溫度快速上升，它將調整到高溫。如果你想讓溫度緩慢上升，它會在幾分鐘后調整一次，但缺點是！烤制的烤鴨也是輕微烤制的，烤箱放在廚房時會有安全隱患。廚房經常是潮濕的，電線短路有觸電的危險。

練習步驟

1.清洗完鴨皮和內部后，將鴨肉放入酒瓶(我沒有鐵鉤，只能用這種方法)，然后將熱水倒在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水必須非常熱)

2.將麥芽糖和熱水混合制成麥芽糖水(只需要水代替絲綢)。在鴨皮上刷麥芽糖水約1小時，然后再刷一遍。

3.然后將鴨子放在通風的地方風干約5~6小時。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。前一天晚上可以對鴨子進行處理并風干一個晚上，然后鴨子會風干，直到第二天皮很快分離，這樣鴨皮就可以烤得松脆而不吹風。我燙傷鴨子的步驟有點不成功，也就是說，水不夠熱，燙傷鴨子的皮不夠收縮，所以當鴨子的皮變干時，皮不會分離太多。