燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；而當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

  安全性

  安全是烤鴨爐生產(chǎn)的前提?？绝啝t設(shè)備不僅需要具有防水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕等特點(diǎn)，還需要具備功能先進(jìn)、操作簡(jiǎn)便、自身安全系數(shù)高、一般操作不易損壞等特性，這樣才能有效避免烤鴨爐安全事故的發(fā)生。此外，烤鴨爐設(shè)備的用材、設(shè)備的操作及運(yùn)用，都要考慮到對(duì)食品不構(gòu)成直接或間接的污染。   好鴨子才能烤出味道正宗的好鴨肉，而晾鴨柜也憑借著多重優(yōu)勢(shì)受到市場(chǎng)的青睞。左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。由于殺菌效果直接影響著食品的衛(wèi)生與安全，選擇合適的晾鴨柜也至關(guān)重要。

2.雙層不銹鋼烤箱。雙層烤箱與單層烤箱相反。具有良好的保溫性能，燒制溫度不應(yīng)過(guò)高。開(kāi)火更具成本效益。從環(huán)保和店主的角度來(lái)看，雙層烤箱更好，但用餐者更喜歡美味的食物。有一次我遇到了這樣一家商店，它有一家小商店，賣(mài)的烤鴨比其他商店貴一點(diǎn)。然而，用餐者排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。展覽藝術(shù)兄弟烤鴨爐占地面積小，可隨意移動(dòng)，無(wú)論室內(nèi)還是室外，高效便捷。出于好奇，我問(wèn)了一個(gè)食客，食客說(shuō):因?yàn)檫@家店的烤鴨更好吃，也更香。

3.煤氣爐。煤氣爐在炭爐之后出來(lái)，操作更簡(jiǎn)單方便。然而，煤氣爐有一定的風(fēng)險(xiǎn)。在使用煤氣爐之前，必須打開(kāi)三分之一的爐門(mén)以防止?fàn)t內(nèi)殘留氣體。用煤氣爐烤的烤鴨香味很淡，甚至沒(méi)有味道。這也是煤氣爐的缺點(diǎn)。