1.簡(jiǎn)介

瓜爾膠由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,進(jìn)行加壓水解后用20的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。

主要成分是分子量為5萬(wàn)-80萬(wàn)的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。

2.性狀

白色或稍帶黃褐色粉末，有的呈顆粒狀或扁平狀，無(wú)臭或稍有氣味，保水性強(qiáng)，以低濃度可制成高粘度溶液。能力散在熱或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度約4-5Pa.s，添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。分散于冷水中約2h后呈很強(qiáng)黏度，以后黏度逐漸增大，24h之后達(dá)到高點(diǎn)。黏稠力為淀粉糊的5-8倍。加熱則迅速達(dá)到高黏度。水溶液為中性。pH為6-8黏度高，pH為10以上則迅速降低。pH為6.0-3.5范圍內(nèi)隨pH降低，黏度亦降低。pH為3.5一下黏度又增大。與卡拉膠復(fù)配無(wú)增效作用，而與黃原膠復(fù)配增效顯著，復(fù)配比例為瓜爾膠：黃原膠=0.6:0.4。

3.用途

在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間。

瓜兒膠是目前國(guó)際上為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說(shuō)是理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。

在飲料如花生奶、杏仁 奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。