烤鴨的制作程序

燙毛水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。擇毛先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。

隨著社會的發(fā)展，烤鴨爐也在發(fā)生變化。傳統(tǒng)的烤鴨爐是單層鐵爐?，F(xiàn)在不僅有單層生鐵烤箱，還有雙層不銹鋼烤箱，以及燃?xì)饪鞠浜碗娏Α?啤酒鴨加入啤酒2－3瓶，或者在烤制時分多次噴射啤酒至鴨子身上)?？鞠?，雙不銹鋼烤箱。雙層爐與單層爐相對，保溫性能好，燒成溫度不宜過大，燃燒更具成本效益。從環(huán)保和儲藏的角度來看，雙層爐更好，但食客們正在追求美味的食物。我曾經(jīng)見過這樣的店鋪，店鋪不大，賣的烤鴨比其他店要貴一點(diǎn)，但是食客們排長隊(duì)買，好奇的我問其中一個食客，食客說：因?yàn)檫@個店里的烤鴨更好更香。

炎熱的夏天，炎熱的天氣導(dǎo)致許多客官食欲不振，變得消瘦，因此有“苦夏”之稱。夏天，它需要補(bǔ)充。鴨肉味道香甜涼爽，能消除干燥，是一種極好的養(yǎng)生食品。

中國有悠久的食鴨文化，鴨肉有多種烹飪方式:嫩滑的白切鴨、酸甜的檸檬鴨、美味的咸鴨、溫姜鴨等。然而，對云南人來說，酥皮嫩肉的彝良烤鴨是難以忘懷的味覺記憶。

彝良烤鴨，又稱“滇彝牌烤鴨”，是云南漢族的經(jīng)典傳統(tǒng)菜肴。它起源于明代，已有600多年的歷史，尤其是彝良縣的“狗街烤鴨”?？绝喥ご帱S，肉脆軟，甜嫩，色澤鮮嫩可口。