TG酶

        TG酶|TG酶價(jià)格|TG酶生產(chǎn)廠家-濰坊瑞辰生物科技有限公司

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Glutamine transaminase或Transglutaminase），又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，簡(jiǎn)稱TG酶，在自然界中廣泛存在于人體、*動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合，從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。

它是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后，蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性和穩(wěn)定性等均會(huì)得到改善，TG酶作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊，目前廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑--磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40-45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

作用機(jī)理

（1）粘合力極強(qiáng)：用TG催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。

（2）pH穩(wěn)定性很好：TG的最適作用pH為6.0，但在pH5.0-8.0的范圍內(nèi)TG仍具有較高的活性。

（3）熱穩(wěn)定性強(qiáng)：TG的最適溫度為50℃左右，在45-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，TG的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

（4）TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。

下表為TG在各個(gè)溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時(shí)間

（5）使用安全：由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。 

主要用途

（1）TG在肉類加工中的作用：改善質(zhì)地，口感，促成交聯(lián)。

（2）在乳制品當(dāng)中的應(yīng)用：提高穩(wěn)定性，粘稠度，減少乳清析出。

（3）在面制品當(dāng)中的應(yīng)用：改善品質(zhì)，增加出品率。

（4）在大豆蛋白中的作用：改善產(chǎn)品的性質(zhì)，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

使用量

豆制品類不得超過0.25g/kg；其他食品類別可按生產(chǎn)需要適量添加。 

使用注意事項(xiàng)

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下（10℃以下），防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。

應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對(duì)水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。

TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請(qǐng)通過實(shí)驗(yàn)確定。 

TG酶的應(yīng)用（示例） 

肉制品

(1) 基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG。

原料肉，拌料，酶反應(yīng)（35℃，1小時(shí)左右）后處理（蒸煮或冷凍），罐裝成品

(2) 舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品（如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等）：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

魚制品

(1) 基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量1%的TG。

碎魚肉或蝦仁：預(yù)處理，混合，酶反應(yīng)（35℃，1小時(shí)左右），冷凍，罐裝，成品。

(2) 舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。