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主營(yíng)產(chǎn)品: 枯草芽孢桿菌, 有機(jī)肥發(fā)酵劑, 肥料菌種, 地衣芽孢桿菌, 膠質(zhì)芽孢桿菌, 側(cè)孢芽孢桿菌, 凝結(jié)芽孢桿菌, 淡紫擬青霉, 哈茨木霉菌, 黑曲霉, 米曲霉, 綠色木霉, 飼料復(fù)合酶, 豬用復(fù)合酶, 蛋禽復(fù)合酶, 反芻飼料酶, 發(fā)酵劑, 發(fā)酵床菌種, 污水氨氮菌種, 污水CDO去除劑, 生物除臭劑, 中性拋光酶, 酵素水, 食毛劑, 退漿水, 退漿酶, 葡萄糖氧化酶, 甘露聚糖酶, 角蛋白酶, 纖維素酶, 果膠酶, 木聚糖酶, 半纖維素酶, 漆酶, 中性蛋白酶, 堿性蛋白酶, 酸性蛋白酶, 真菌淀粉酶, 植酸酶, 高溫淀粉酶, 中溫α淀粉酶, 糖化酶, 普糖淀粉酶
TG酶
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枯草芽孢桿菌, 有機(jī)肥發(fā)酵劑, 肥料菌種, 地衣芽孢桿菌, 膠質(zhì)芽孢桿菌, 側(cè)孢芽孢桿菌, 凝結(jié)芽孢桿菌, 淡紫擬青霉, 哈茨木霉菌, 黑曲霉, 米曲霉, 綠色木霉, 飼料復(fù)合酶, 豬用復(fù)合酶, 蛋禽復(fù)合酶, 反芻飼料酶, 發(fā)酵劑, 發(fā)酵床菌種, 污水氨氮菌種, 污水CDO去除劑, 生物除臭劑, 中性拋光酶, 酵素水, 食毛劑, 退漿水, 退漿酶, 葡萄糖氧化酶, 甘露聚糖酶, 角蛋白酶, 纖維素酶, 果膠酶, 木聚糖酶, 半纖維素酶, 漆酶, 中性蛋白酶, 堿性蛋白酶, 酸性蛋白酶, 真菌淀粉酶, 植酸酶, 高溫淀粉酶, 中溫α淀粉酶, 糖化酶, 普糖淀粉酶
TG酶
TG酶|TG酶價(jià)格|TG酶生產(chǎn)廠家-濰坊瑞辰生物科技有限公司
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Glutamine transaminase或Transglutaminase),又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,簡(jiǎn)稱TG酶,在自然界中廣泛存在于人體、*動(dòng)物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合,從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能,如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。
它是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián),使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后,蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性和穩(wěn)定性等均會(huì)得到改善,TG酶作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊,目前廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。
傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑--磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40-45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達(dá)到明顯的效果。
作用機(jī)理
(1)粘合力極強(qiáng):用TG催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用TG處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。
(2)pH穩(wěn)定性很好:TG的最適作用pH為6.0,但在pH5.0-8.0的范圍內(nèi)TG仍具有較高的活性。
(3)熱穩(wěn)定性強(qiáng):TG的最適溫度為50℃左右,在45-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,TG的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
(4)TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高,反應(yīng)時(shí)間短;反之,溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型食品的理化特性,決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。
下表為TG在各個(gè)溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時(shí)間
溫度 | 5℃ | 15℃ | 20℃ | 30℃ | 40℃ |
時(shí)間(分鐘) | 240 | 105 | 70 | 35 | 20 |
(5)使用安全:由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的,還有利于人體的健康。所以,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
主要用途
(1)TG在肉類加工中的作用:改善質(zhì)地,口感,促成交聯(lián)。
(2)在乳制品當(dāng)中的應(yīng)用:提高穩(wěn)定性,粘稠度,減少乳清析出。
(3)在面制品當(dāng)中的應(yīng)用:改善品質(zhì),增加出品率。
(4)在大豆蛋白中的作用:改善產(chǎn)品的性質(zhì),增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
使用量
豆制品類不得超過0.25g/kg;其他食品類別可按生產(chǎn)需要適量添加。
使用注意事項(xiàng)
TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品,應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下),防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。
應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對(duì)水份含量較低的體系來講,可先將酶均勻分散在水中,然后再添加到應(yīng)用體系中。
TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,使用前請(qǐng)通過實(shí)驗(yàn)確定。
TG酶的應(yīng)用(示例)
肉制品
(1) 基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量0.3~0.5%的TG。
原料肉,拌料,酶反應(yīng)(35℃,1小時(shí)左右)后處理(蒸煮或冷凍),罐裝成品
(2) 舉例
制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
作用對(duì)象 | 目的產(chǎn)品 | 主要作用 |
肉 | 漢堡包,肉包,罐裝肉,凍肉,模型肉,浸漬肉 | 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味,改善肉的風(fēng)味,延長(zhǎng)貯藏期 |
魚 | 魚肉泥,碎魚產(chǎn)品 | 提高質(zhì)地和外觀,明顯增加凝膠強(qiáng)度 |
磷蝦 | 磷蝦肉泥 | 改善質(zhì)地 |
骨膠原 | 仿魚翅 | 模擬美味食品 |
小麥 | 焙烤食品 | 改善質(zhì)地,增大體積 |
大豆 | 麻婆豆腐,煎豆腐 | 改善質(zhì)地,延長(zhǎng)貯藏期 |
蔬菜、水果 | 蔬菜、水果 | 礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑改善腸道中礦物質(zhì)吸收 |
脂肪、油、蛋白質(zhì) | 固體脂肪 | 具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物 |
植物蛋白 | 蛋白粉 | 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠 |
調(diào)味品 | 調(diào)味品 | 改善口味和風(fēng)味 |
蛋白質(zhì)凍膠 | 蛋白質(zhì)凍膠 | 改善強(qiáng)度 |
米 | 粘米飯 | 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地 |
牛奶蛋白 | 牛奶 | 增加粘性 |
脆性甜點(diǎn) | 脆性甜點(diǎn) | 防止軟化 |
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應(yīng),可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
魚制品
(1) 基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量1%的TG。
碎魚肉或蝦仁:預(yù)處理,混合,酶反應(yīng)(35℃,1小時(shí)左右),冷凍,罐裝,成品。
(2) 舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出,然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應(yīng)后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。