谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

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氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，簡稱TG酶，英文名：Transglutaminase 在自然界中廣泛存在于人體、*動物、植物和微生物中，是一種?；D(zhuǎn)移酶。早期是從動物組織中提取，但來源少，分離提純復(fù)雜。直到1989年，開始利用生物發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。 

     TG酶在肌肉蛋白分子間能形成一種谷氨酸和賴氨酰共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，是二硫鍵鍵能的7 0 倍，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，從而提高了肉制品口感品質(zhì)。

 二、TG酶有哪些功效呢

1、改善食品質(zhì)構(gòu)。TG酶可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。

2、提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸。

3、形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，是一種可食用的膜，能夠作為食品包裝材料。

4、TG還具有一些獨(dú)特的功效，采用TG處理后，在蛋白質(zhì)形成凝膠過程中不需要熱處理；提高食品的彈性和持水能力；還可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。

三、TG酶在應(yīng)用過程中有哪些特點(diǎn)呢

1、使用安全：由于TG酶廣泛存在于動物組織中，人們一直食用含有TG酶催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物，因此用TG酶生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

2、粘合力極強(qiáng)：TG酶催化蛋白質(zhì)之間形成的共價(jià)鍵在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理食品組分粘合力極強(qiáng)。用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

3、PH值穩(wěn)定性好：TG酶的最適作用pH 為6~7，但在pH5~8的范圍內(nèi)都有較高的活性。當(dāng)pH低于5時(shí)，酶活迅速降低，當(dāng)pH高于8小于9時(shí)，酶活緩慢下降。這與一般蛋白質(zhì)食品體系的pH值是一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。

4、熱穩(wěn)定性強(qiáng)：經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)TG酶的最適溫度在52℃左右，在42～57℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不會因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ睢?/span>

5、反應(yīng)溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，則反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低，則時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。 

TG酶可廣泛應(yīng)用于豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類，蛋白素肉類，面條、面包等烘焙產(chǎn)品，千葉豆腐、奶酪等領(lǐng)域。在改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)等功能上起著重要作用。