烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來(lái)煲湯。

講究季節(jié)北京烤鴨吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙?、春、秋三季吃烤鴨其味zu佳。所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對(duì)較差。

講究佐食常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。雙層爐與單層爐相對(duì)，保溫性能好，燒成溫度不宜過(guò)大，燃燒更具成本效益。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤(rùn)爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種的小米粥，一定會(huì)給你帶來(lái)無(wú)比的舒暢感。

工藝流程:選鴨、放血、去毛、去內(nèi)臟、沖洗、腌制、晾湯、灌湯、刷糖、油炸。4.生產(chǎn)步驟:1 .理發(fā)。洗鴨子，尤其是毛茸茸的腿毛。制作步驟1、湯料的制作過(guò)程把藥包按一定比例，放在清水里用大火燒開(kāi)，然后調(diào)慢火熬制，待有一定的藥味后，揮起中藥包加入調(diào)料，（中藥包可連續(xù)用三次，聞之無(wú)味后丟棄）關(guān)掉爐火冷卻。2.取內(nèi)臟:這個(gè)過(guò)程非常精細(xì)，要求很高。刀刃在鴨翼下，刀刃的大小可以伸入四個(gè)手指來(lái)清潔內(nèi)臟。這能盛湯。3.沖洗。取出內(nèi)臟后，用自來(lái)水從刀口進(jìn)入反復(fù)沖洗的腔室，并不斷搖動(dòng)。沖洗過(guò)的水仍然從刀刃流出。清潔腔室后，清潔車(chē)身。(4)腌制:將鴨坯放入腌制槽中，逐層堆疊，倒入腌制液，溢出鴨坯，在0-5℃腌制11小時(shí)。