●蛋黃粉品名：蛋黃粉

●蛋黃粉英文：Egg yolk powder

●蛋黃粉CAS號(hào)：有

●蛋黃粉分子式：C8H11N2 NaO3

●蛋黃粉顏色和性質(zhì)：雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料

蛋黃粉是有鮮雞蛋脫去水份后提出的干產(chǎn)品，在使用時(shí)將本品用水深化攪拌均勻后，即可用以生產(chǎn)蛋糕及各種點(diǎn)心、糖果、飲料、餅干、麥乳精。蛋黃雪糕、冰淇淋、魚糜的輔料或添加劑。 

蛋粉為蛋液經(jīng)噴霧干燥而成，為粉狀或易松散的塊狀，分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋*。 

將鮮蛋加工成蛋粉的工藝并不復(fù)雜，只要將鮮蛋取出蛋白、蛋黃，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、巴氏消毒和干燥，不需加入任何添加劑，就可以分別制成蛋*和蛋黃粉。

*是蛋粉 

    蛋粉是由新鮮雞蛋經(jīng)清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產(chǎn)品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋*等。 

具有使用方便衛(wèi)生，易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，廣泛的應(yīng)用于糕點(diǎn)、肉制品、冰激凌等產(chǎn)品中。雞蛋*具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應(yīng)用于火腿腸等肉制品中以改善制品質(zhì)量。

    使用特點(diǎn)

    1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋*和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如蛋*是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

    2、在全蛋粉和蛋*、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，又可用作糕點(diǎn)、冷飲等食品的原料，起調(diào)味、發(fā)酵等作用。蛋粉的*優(yōu)點(diǎn)是便于大批量運(yùn)輸和儲(chǔ)存。對(duì)鮮蛋運(yùn)輸和儲(chǔ)存，占據(jù)空間大，易破碎，時(shí)間一長(zhǎng)，還會(huì)發(fā)生變質(zhì)。 

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會(huì)破損，儲(chǔ)存期也延長(zhǎng)，可使運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用大幅度下降。一般在干燥通風(fēng)的條件下，保鮮期可長(zhǎng)達(dá)一年。實(shí)踐證明，將一時(shí)難以銷售出去的鮮蛋，轉(zhuǎn)化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問(wèn)題，值得提倡和發(fā)展。 

應(yīng)用:蛋*具有良好的功能性質(zhì)，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋*加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，同樣，面制品中加入適量的雞蛋*，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品感更富彈性。

   使用方法

   ①溶解后添加于肉制品中將蛋*加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(rùn)成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；

   ②直接將蛋*加入，使用過(guò)程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；

   ③通常情況下，與其它物料混合時(shí)，建議先將雞蛋*與物料混合，再潤(rùn)濕溶解。 

1kg蛋*加入8kg水即可還原成相當(dāng)于17kg鮮雞蛋所出蛋白液。 

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder) 

應(yīng)用:蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。

    應(yīng)用糕點(diǎn)

①能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味； 

②在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力； 

③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；

④含有－SH基團(tuán)，同時(shí)還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。

   應(yīng)用冰淇淋

    雞蛋黃粉是一種乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

 使用方法:全蛋粉、蛋黃粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其它物料混合時(shí)，先將蛋   粉與物料混濕潤(rùn)再應(yīng)用。

 1kg全蛋粉加入3kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。

 1kg蛋黃粉加入1kg水即可還原成相當(dāng)于7kg鮮雞蛋所出蛋黃液。

質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)

狀態(tài)、色澤及易松散的淡黃色至金黃色粉末

氣味正常全蛋粉的正常香味，無(wú)異味

理化指標(biāo)

水分% ≤4.5

脂肪% ≥37.0（GB 6433-1994）

蛋白% ≥43

游離脂肪酸% ≤4.5

汞ml/kg ≤0.03

純度% 100%

微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)個(gè)/克≤4000

大腸菌群個(gè)/克≤30

沙門氏菌不得檢出

霉菌和酵母菌個(gè)/g ≤10

   其使用優(yōu)勢(shì)包括：

   1，易于儲(chǔ)存

蛋粉在20℃條件下保質(zhì)期可以達(dá)到2年。

   2，方便運(yùn)輸

由于蛋粉是雞蛋經(jīng)脫水干燥而得到的干物質(zhì)，因而體積更小，更易于運(yùn)輸。

   3，安全衛(wèi)生

蛋粉經(jīng)巴氏殺菌處理，以及高溫噴粉處理，殺滅了沙門氏菌等致病菌，使用更安全衛(wèi)生。

   4，使用方便

蛋粉不需要低溫保存，可以根據(jù)用量隨意調(diào)配，避免了浪費(fèi)和磕蛋過(guò)程中的污染，使用更方便。

【蛋黃粉】包裝和貯存條件：

   1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

   2、本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。