β-環(huán)狀糊精在食品工業(yè)中的應用

 食品工業(yè)中使用環(huán)狀糊精，使產品成份抗氧化、光、熱和揮發(fā)，保持產品穩(wěn)定不變；改變液體食品成固體；排除苦澀味和臭氣；防止吸潮和防潮解；防止腐敗；以及改進食品美味和氣味等，以便長期保持和提高食品品質，生產貯運和使用方便；改進膳食的質量。

一、食品和食品成份的穩(wěn)定

1．防揮發(fā)、防氧化、光和熱分解

  食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鳶尾油、茴香腦、d-樟腦、鞠荽醇等易于揮發(fā)，易受空氣、日光氧化分解。同CD包接成結晶復合物，揮發(fā)性和氧化顯著緩慢，便于長期貯存或在食品中保持。
  芳香和辛竦調味料提取出的油，一般不穩(wěn)定，用β-CD包接得到藥含香油8－13%的復合物。復合物貯存中，揮發(fā)、氧化、熱分解都大為減低，用于食品制造有相當高的穩(wěn)定功效，可用于各種食物和罐頭的生產，如從食、烘餅、餅干、糕點、速食食品、速溶食品、調味膏、調味粉等香味的保持和防止香料分解引起的顏色改變。
  薄荷醇用β-CD包接，在加熱食品制造中可以減少損失。
  香辛辣料用β-CD包接，效果也很顯著。
  食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固體，在速溶食品制造中保護香味。
  高揮發(fā)性食品香料同β-CD包接成復合物，再與氫化動物油或植物油混合，能在高溫下保持穩(wěn)定，適用于烘烤食品和罐頭食品的制造。
  水果香精的高沸點（100－2500）成份同β-CD混合，另粉末基料和凝結劑混合，成為穩(wěn)定的固體香精組合物。
  速溶飲料制造中，茶葉、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥時原有香味常損失，加用β-CD可以保持。
  佛手柑油或茉莉油－β-CD復合物加入茶葉增加茶葉香味，并要長期保持。

 2．保持色素

  天然色素用作食品著色劑，不存在毒性問題，但受光、熱、酸、堿的影響而不穩(wěn)定。β-胡蘿卜素等類胡蘿卜色素類，木槿等類黃酮類色素，核黃素等黃素類，胭脂紅等醌類色素類，葉綠素等卜吩色素類以及其他天然色素，都可用β-CD包接成復合物，保持穩(wěn)定。

 3．防潮、保溫

  β-CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，再同300份顆粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解劑。
  生奶油、攪和奶油、蛋黃醬和各種食用油都可加β-CD制成擴散劑，涂在面包、糕點上起保水性和保形性的作用，推遲干燥和形狀改變。
  肉制品制造中用β-CD作結合劑，可增加產品的保溫性，改進質地。

二、排除臭氣和苦澀味

  CD除去食品中的臭氣和苦澀味道，效果特別顯著。

1．排除臭氣

  生魚、咸魚和其他海味加工品、羊肉和其他肉類、內臟、加工奶制品、大豆制品等用CD糖漿處理，都能排除臭氣。
  蔬菜加工品如蘆芛、西紅柿、蘿卜等制品生氣勃勃有的臭味，可加CD除去。
  補充食品中的鈣用的骨粉，常有不快氣味，加少量β-CD和少量水在60℃攪拌30分鐘，氣味不再出現(xiàn)。
  用作食品營養(yǎng)添加劑的酵母膏氣味，加CD可以除去，還可改進顏色，降低吸潮性。
  大豆卵磷脂CD包接去掉不快氣味，可用作保健食品添加劑。

2．去苦澀味

  柑桔汁中的桔皮苷、檸檬苦素和柚皮苷有較重的苦味，溶解度極小，使桔汁帶苦味，并形成混濁，不宜澄清，不利于制造瓶裝或罐頭產品。加0.5%β-CD，桔汁中的檸檬苦素0.15×10-4M和柚皮苷4×10-4M的沉淀完全消除，苦味消失，對產品品質不起壞影響。
  冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黃油或黃油有獨特的臭味，帶進冷食制品中，口溶性也差，加用0.5-10%的CD包接后，配合其他原料制冷食，氣味得到改善。

三、乳化

  含油量高的飲料，無蛋蛋醬，調味油，攪和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加β-CD，形成長期穩(wěn)定的乳狀懸液。
  用脂肪酸、甘油、甘油脂和β-CD作乳化劑，加入其他原料，可制成乳化性能良好的各種液狀、膏狀加工油脂食品，乳化狀態(tài)穩(wěn)定，保存一月，品質不變。用β-CD調制的乳化食品油脂還具有透明感和可塑性。
  冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品，加檸檬酸打成乳化液的效果不良，凍結中乳化狀態(tài)極不穩(wěn)定。加用CD則容易打成分散微粒，凍結中保持穩(wěn)定乳化狀態(tài)，并保持特有的氣味。

四、增大起泡力

  冷蛋白和粉末蛋白的起泡力比新鮮蛋白顯著低下，歷來添加烘烤糊精，起泡力改善很有限。如果在蛋白冷凍或制粉時添加β-CD，效果顯著。
  糖或糖醇加表面活性劑和β-CD制成的粉關物質用作烘烤食品添加劑，可增大乳化起泡力。

五、固體酒和固體果汁

  用CD將液體酒類和果汁類改變成固體粉末，使用、包裝、運輸方便，更利于長期貯藏。

六、其他品質改進

  維生素類營養(yǎng)品人微言輕食品添加劑，在食品烘制中易受熱破壞，用β-CD包接成復合物則對熱穩(wěn)定。

七、防腐

  β-CD本身不能防腐，而是保護防腐劑長期有效。β-CD同山梨酸、脫氫乙酸、苯甲酸或其鹽類包接成的復合物，遠比原化合物有效。