廠家直銷谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）

一．TG酶的基本功能與特性

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價。其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產(chǎn)品的附加值。

2、TG酶作用特點和最適作用條件

①良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

②熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。

③TG在催化蛋白質(zhì)反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。酶反應時間及溫度對比：溫度 4℃過夜（約12小時），15℃反應時間5小時，20℃反應時間3.5小時，30℃ 反應時間2小時，40℃反應時間1小時

二．TG酶在肉制品中的作用

1. 肌肉的組成肉食中使用的部分稱為肌肉，肌肉基本上分為條紋肌和平滑肌兩類。骨骼肌是條紋肌的一部分，它連接在骨骼上，能作為食用。骨骼肌是由許多纖維束構成，而肌肉纖維又是由大量的肌原纖維組成。肌原纖維的細微結(jié)構又分為肌動蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌鈣蛋白。

2．加熱時蛋白質(zhì)凝固加鹽混拌之后，肌原纖維蛋白變成乳化狀肉（如香腸碎肉），將乳化狀肉加熱，蛋白質(zhì)即被膠體化。肌原纖維中主要的蛋白質(zhì)是肌原蛋白和肌動蛋白，這些蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱形成膠體。隨著溫度的上升，肌原蛋白分子頭部的熱凝固首先出現(xiàn)，接著下來，兩個肌原蛋白尾部之間和肌動蛋白以及肌原蛋白之間都會發(fā)生連結(jié)反應（為S-S結(jié)合），形成了復雜的網(wǎng)絡結(jié)構。

3．TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應）肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵（G-L結(jié)合）。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強，所以經(jīng)TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的*。

三.TG酶在肉丸中的應用實例

1、應用工藝原料（豬肉雞肉等）→斬拌→加TG酶→斬拌→腌制→成形→煮制→冷卻→速凍

2、應用效果1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高檔產(chǎn)品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。

2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構，使乳化漿結(jié)構穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

3）由于TG酶促進蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。

4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡化工藝。（卡拉膠等食用膠體類在使用時，一般都需要先加熱溶解，然后再冷卻后按比例添加，需要在丸類/火腿腸類加工工藝之外處理好膠體，使用比較麻煩）

四．肉塊粘合

1.應用工藝：肉塊→加酶→成型→冷凍→切片→牛排

2.應用效果1) 超強的粘合能力。合理應用碎牛肉、豬肉、雞肉，達到原料肉經(jīng)過加酶、成型（壓緊）、反應過夜后，粘合不散，并且冷凍后再切開都能粘合的效果。

2) 粘合后的肉排經(jīng)烹飪后，有嚼勁和彈性。

五．在魚丸中的應用

1.應用工藝原料（魚糜、蝦糜等）→ 斬拌→ 加TG酶→ 斬拌→成形→煮制→冷卻→速凍2.應用效果1) 顯著提高魚丸彈性。

2)保水性好，增加產(chǎn)品得率，降低成本。

3)提高改善魚糜及魚糜制品的品質(zhì)，為企業(yè)節(jié)約成本。

六.在火腿腸中的應用

1、應用工藝原料（豬肉雞肉等）→斬拌→加酶）→斬拌→腌制→蒸煮→冷卻

2、應用效果TG作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、谷蛋白、大豆蛋白、肌球蛋白等，應用于火腿腸生產(chǎn)，可達到增加其彈性及脆度、改善火腿腸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），在減少原料肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。

七．TG酶在酸奶中的應用

1．應用工藝:鮮奶/奶粉→預處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。

2．應用效果：1）替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結(jié)強度，強烈晃動不分散，便于運輸。減少乳清析出，改善持水性能。可在產(chǎn)品中多添加水分，降低成本。

3）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場價值。

4）本產(chǎn)品為純生物制品，安全健康。

八.在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用

1.應用工藝大豆分離蛋白→加TG和其它輔料混勻→凝膠→測凝膠值

1） 顯著改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

2） 可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。

九.在千頁豆腐中的應用

1.應用工藝分離蛋白，TG酶，冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻

2.應用效果1)提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度.2)改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細膩。

十．TG酶在面制品中的應用

1、應用工藝面粉、水、TG酶→和面→熟化→軋片→切條→干燥→切斷成型→包裝。2、應用效果1）顯著改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結(jié)實而有彈性。

2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有顯著的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復水性能，復水時間短。

十一.產(chǎn)品使用方法

1．溶液法：把1份TG加入3—25倍的水中溶解后，將水溶液加到肉中充分攪拌裝模成型，經(jīng)過一段時間的酶反應使肉塊粘在一起，本品一旦與水溶解后，必須在20~30分鐘內(nèi)與肉塊攪拌并成型。

2．涂粉法：對于浸泡過的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入，加入必須攪拌或翻轉(zhuǎn)使所有肉制品表面涂粉均勻，加入至涂粉成型必須在20~30分鐘肉完成。

3．和鹽水一起加入：肉制品能快速吸收鹽水，TG可先加到鹽水溶液中，然后一起加入肉制品中，同樣進行浸泡混合，并在20~30分鐘肉成型。

4．注射法：在溶液狀態(tài)下可以使用此方法，但不提倡。使用以上方法制品成型后，需保證TG有足夠的參加反應時間，使其粘結(jié)成塊，當反應結(jié)束后，制品就可以冷凍或加溫等。