谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）的作用

四．肉塊粘合

1.應(yīng)用工藝：肉塊→加酶→成型→冷凍→切片→牛排

2.應(yīng)用效果1) 超強的粘合能力。合理應(yīng)用碎牛肉、豬肉、雞肉，達到原料肉經(jīng)過加酶、成型（壓緊）、反應(yīng)過夜后，粘合不散，并且冷凍后再切開都能粘合的效果。

2) 粘合后的肉排經(jīng)烹飪后，有嚼勁和彈性。

五．在魚丸中的應(yīng)用

1.應(yīng)用工藝原料（魚糜、蝦糜等）→ 斬拌→ 加TG酶→ 斬拌→成形→煮制→冷卻→速凍2.應(yīng)用效果1) 顯著提高魚丸彈性。

2)保水性好，增加產(chǎn)品得率，降低成本。

3)提高改善魚糜及魚糜制品的品質(zhì)，為企業(yè)節(jié)約成本。

六.在火腿腸中的應(yīng)用

1、應(yīng)用工藝原料（豬肉雞肉等）→斬拌→加酶）→斬拌→腌制→蒸煮→冷卻

2、應(yīng)用效果TG作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、谷蛋白、大豆蛋白、肌球蛋白等，應(yīng)用于火腿腸生產(chǎn)，可達到增加其彈性及脆度、改善火腿腸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），在減少原料肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。

七．TG酶在酸奶中的應(yīng)用

1．應(yīng)用工藝:鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。

2．應(yīng)用效果：1）替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結(jié)強度，強烈晃動不分散，便于運輸。減少乳清析出，改善持水性能?？稍诋a(chǎn)品中多添加水分，降低成本。

3）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，延長酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場價值。

4）本產(chǎn)品為純生物制品，安全健康。

八.在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用

1.應(yīng)用工藝大豆分離蛋白→加TG和其它輔料混勻→凝膠→測凝膠值

1） 顯著改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

2） 可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。

九.在千頁豆腐中的應(yīng)用

1.應(yīng)用工藝分離蛋白，TG酶，冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻

2.應(yīng)用效果1)提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度.2)改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細膩。

十．TG酶在面制品中的應(yīng)用

1、應(yīng)用工藝面粉、水、TG酶→和面→熟化→軋片→切條→干燥→切斷成型→包裝。2、應(yīng)用效果1）顯著改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結(jié)實而有彈性。

2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有顯著的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時間短。

十一.產(chǎn)品使用方法

1．溶液法：把1份TG加入3—25倍的水中溶解后，將水溶液加到肉中充分攪拌裝模成型，經(jīng)過一段時間的酶反應(yīng)使肉塊粘在一起，本品一旦與水溶解后，必須在20~30分鐘內(nèi)與肉塊攪拌并成型。

2．涂粉法：對于浸泡過的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入，加入必須攪拌或翻轉(zhuǎn)使所有肉制品表面涂粉均勻，加入至涂粉成型必須在20~30分鐘肉完成。

3．和鹽水一起加入：肉制品能快速吸收鹽水，TG可先加到鹽水溶液中，然后一起加入肉制品中，同樣進行浸泡混合，并在20~30分鐘肉成型。

4．注射法：在溶液狀態(tài)下可以使用此方法，但不提倡。使用以上方法制品成型后，需保證TG有足夠的參加反應(yīng)時間，使其粘結(jié)成塊，當(dāng)反應(yīng)結(jié)束后，制品就可以冷凍或加溫等。