風(fēng)味蛋白酶的用途 

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、風(fēng)味酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈，將其徹底降解為氨基酸，也可以用于徹底水解蛋白質(zhì)，增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味。

2、在一定溫度，pH值及底物濃度下，風(fēng)味酶中的外切酶和動(dòng)植物水解液中的苦味多肽蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成水解動(dòng)物蛋白(HAP)或水解植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，然后這些水解物和氨基酸一起與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)，產(chǎn)生各種不同風(fēng)味的天然香氣和味道。

3、使用風(fēng)味酶酶解動(dòng)物蛋白后的水解液，水解徹底，蛋白有效利用率超過90%，其氨基酸量高，風(fēng)味佳、濃郁、無苦味。

4、 酶制劑是一種*的生物蛋白質(zhì)，在食品加工處理后就會(huì)失活，因此對(duì)于人體更為安全、無毒害作用，并且經(jīng)過酶加工后的肉類食品含有大量的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康非常有益。

產(chǎn)品性狀：淡黃色固體粉末

作用機(jī)理：

       風(fēng)味酶可使水解液形成獨(dú)特的風(fēng)味和減少水解造成的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。

       蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的結(jié)構(gòu)所決定，而這又是依賴于蛋白質(zhì)的本性、所使用的酶的特性、以及水解條件，特別是pH和溫度。 

使用條件：

       底物濃度25%-50%，添加量0.1－0.2%（以物料干重計(jì)），在溫度為50℃，自然pH值的反應(yīng)條件下，水解3－5小時(shí)（視水解程度而定）。

水解完成后，把溫度升高到130－140℃，保溫1小時(shí)，以利于水解物、氨基酸、還原糖三者發(fā)生Maillard 反應(yīng)。

風(fēng)味酶對(duì)水解物風(fēng)味的改善：