全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨zui好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無煙、di火旺，燃燒時(shí)間長?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。湯料冷卻直常用溫，（一般30度以下）把鴨子浸泡在內(nèi)，鴨子肉厚的地方用鋼針穿刺小孔，以便藥味進(jìn)入肉中，鴨子浸泡后上面有器具壓住防止上浮。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

[便宜坊烤鴨店]

烤鴨最初是皇家廚房里的一道名菜，只有幸品嘗到它。在這里看到很有趣。吃烤鴨很好。大約四百年前，烤鴨終于傳到了人們手中，并在北京生根發(fā)芽，慢慢出現(xiàn)了烤鴨專賣店。

據(jù)說在明朝嘉靖時(shí)期(公元1522-1566年)，如果你想吃正宗的紅燒烤鴨，你必須去玄武門外菜市口市胡同的老偏房(北京早期的烤鴨店)。在清朝，吃東西的人會(huì)想到浪漫的東西，也就是蝦，我們一起吃烤鴨！我們也知道，西方的烤鵝有一個(gè)大問題，就是皮被烤得很硬，實(shí)際上人們經(jīng)常是不吃皮。于是，商人開始了這種模式，并在便宜坊的招牌下開店，以滿足對食品和商品的需求。就像日常生活的味道一樣，北京有多達(dá)九家以偏方命名的烤鴨店(裸餐說明:每家都?xì)w不同的老板所有)。很難知道每個(gè)人嘗起來怎么樣。

北京烤鴨幾乎成了北京的同義詞。

幾乎每次我來北京，我都要吃北京烤鴨。即使在外國人眼里，北京烤鴨也是眾所周知的。

那么，在北京哪里吃烤鴨好呢？

在回答這個(gè)問題之前，讓我先介紹一下北京的烤鴨文化。

北京烤鴨分為兩種:燜烤鴨和掛烤鴨。目前，只有偏方用燜爐做烤鴨。其他烤鴨店，如全聚德和大東，都用燒烤爐做烤鴨。(接著，聲音變了，讀了變，不平行了。)

顧名思義，燜爐是用燜爐制成的。烤箱里烤鴨多而烤箱里烤鴨少的原因是因?yàn)檫@是一個(gè)技術(shù)難題。