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 柚苷酶是一種能水解柚苷生成柚配基起到脫苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶組成。柚苷先經(jīng)β-鼠李糖苷酶水解為鼠李糖與普魯寧(prunin，無苦味但有澀味)；后者再由β-葡萄糖苷酶水解成為全部無苦味、澀味的柚配質(zhì)。常用的柚苷酶生產(chǎn)菌為黑曲霉、米曲霉和青霉屬的一些菌種。

  主要含有兩種酶，一種是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷水解成鼠李糖和野櫻素。第二種是葡萄糖苷酶。它可使野櫻素水解成無味的柚配質(zhì)和葡萄糖。柚苷酶作用的最適pH值為3.5~5.0，最適溫度為50~60℃。

 酶制劑。主要用于柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脫苦。用量為0.01％~0.05％，果汁的脫苦時(shí)間為1~4h（pH3.5~5.0，溫度20~50℃）。需要脫苦的濃縮果汁，脫苦前不宜稀釋，因?yàn)轶w系中糖濃度過高會(huì)β-葡萄糖苷酶對野櫻素的水解。

 用于食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。

     飼料：寵物罐頭、動(dòng)物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料等。