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麥芽糖

中文名：麥芽糖

外文名：maltose

主要原料：小米，淀粉

麥芽糖性質(zhì)：

麥芽糖是無(wú)色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn) 102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58，含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C12H22O11·H2O，如果將結(jié)晶水除去，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化，所以不容易獲得無(wú)水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。

麥芽糖應(yīng)用用途：

功能與應(yīng)用

1、甜度低（約為蔗糖的40%）而溫和、口感好，由于高麥芽糖對(duì)酸和熱較葡萄糖穩(wěn)定，通常溫度下不分解，易于糖果和乳制品的生產(chǎn)。

2、韌性好，透明度高，用于生產(chǎn)的糖果不出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并且口感好，較用砂糖生產(chǎn)糖果成本低，效益可觀。

3、具有抗結(jié)晶，冰點(diǎn)低，抗氧化的特性，用于冷飲和乳制品生產(chǎn)中，可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4、保濕性好，防止淀粉老化，廣泛用于糕點(diǎn)、面包焙烤食品中，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

5、DE值低，熬溫高，在糖果業(yè)中應(yīng)用甚廣。

6、高麥芽糖粉因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉得反應(yīng)的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性良好，在制造糖果時(shí)比之飴糖更適合用于真空薄膜法熬糖。

7、水分較低，便于運(yùn)輸，延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用方便，降低生產(chǎn)成本。

使用范圍

  廣泛應(yīng)用于糖果糕點(diǎn)、飲料制品、乳制品、調(diào)味品、焙烤品、滋補(bǔ)養(yǎng)生液、藥品、果醬、果凍、罐頭食品、肉制品、蜂蜜加工制品及傳統(tǒng)糖制品：花生糖、芝麻哦、酥糖等。

工藝要點(diǎn)提示

  使用上可以在后期發(fā)酵中添加，效果明顯，添加量10%-20%。