檸檬酸鈉又稱枸櫞鈉、枸櫞酸鈉、檸檬酸三鈉，分子式Na3C6H5722O，分子量294.1是種無色晶體或白色結晶性粉末產品，無臭、味咸涼。在150℃失去結晶水，更熱則分解。在濕空氣中微有潮解性，在熱空氣中有風化性，易溶于水及甘油，不溶于乙醇，難溶于醇類及其他有機溶劑。檸檬酸鈉無毒性、具有pH調節(jié)性能及良好的穩(wěn)定性，因此可用于食品工業(yè)。檸檬酸鈉用作食品添加劑，需求量*，主要用作調味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑穩(wěn)定劑和防腐劑等:另外，檸檬酸鈉同檸檬酸配伍，用作各種果醬、果凍、果汁、飲料、冷飲、奶制品和糕點等的膠凝劑、營養(yǎng)增補劑及風味劑。

檸檬酸鈉是目前*重要的檸檬酸鹽，主要由淀粉類物質經發(fā)酵生成檸檬酸，再跟堿類物質中和而產生。

具有以下優(yōu)良性能:

（1）安全無毒性能。由于制備檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，因而*安全可靠，對人類健康不會產生危害。聯(lián)合國糧農與*衛(wèi)生組織對其每日攝人量不作任何限制，可認為該品屬于無毒品。
（2）具有生物降解性。檸檬酸鈉經自然界大量的水稀釋后，部分變成檸檬酸，兩者共存于同一體系中。檸檬酸在水中經氧、熱、光、細菌以及微生物的作用，很容易發(fā)生生物降解。其分解途徑一般是經烏頭酸、衣康酸、檸康酸酐，轉變?yōu)槎趸己退?/span>
（3）具有金屬離子絡合能力。檸檬酸鈉對Ca2、Mg2+等金屬離子具有良好的絡合能力，對其他金屬離子，如Fe2+等離子也有很好的絡合能力。
（4）極好的溶解性能，并且溶解性隨水溫升高而增加。
（5）具有良好的pH調節(jié)及緩沖性能。檸檬酸鈉是種弱酸強堿鹽，與檸檬酸配伍可組成較強的pH緩沖劑，因此在某些不適宜pH大范圍變化的場合有其重要用處。另外，檸檬酸鈉還具有優(yōu)良的緩凝性能及穩(wěn)定性能。

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