莧菜紅色素企業(yè) 

食品添加劑著色劑的應(yīng)用

一、食品添加劑著色劑的分類和來(lái)源

       食品添加劑著色劑又稱食用色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類。目前，世界上常用的食品添加劑著色劑有60余種，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為合成著色劑和天然著色劑兩大類。

       合成著色劑是利用某些特殊的化學(xué)基團(tuán)或生色基團(tuán)化學(xué)合成而成的食用色素，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅、赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、喹啉黃等。

天然著色劑是指來(lái)自源于天然資源（如植物、動(dòng)物、微生物等）的食用色素，而且是多種的、不同的成分組成的混合物。

      天然著色劑主要有紅曲紅、高粱紅、梔子黃、辣椒紅、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素、胭脂蟲(chóng)紅等。

二、食品添加劑著色劑的應(yīng)用

       天然著色劑顏色受外界自然條件以及加工處理過(guò)程的影響，有時(shí)會(huì)失去其天然的色澤，使人產(chǎn)生食品變質(zhì)的錯(cuò)覺(jué)，商品價(jià)值大大降低。為了使食品的外觀色澤均勻一致，在食品加工時(shí)就利用合成著色劑來(lái)改善食品的外觀，提高產(chǎn)品的商品性。因此合成著色劑具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易調(diào)色、品質(zhì)均一等特點(diǎn)，目前還是得到廣泛的使用。

三、食品添加劑著色劑的使用法規(guī)

       國(guó)內(nèi)外對(duì)食品添加劑著色劑的使用與標(biāo)識(shí)均有明確、嚴(yán)格的規(guī)定，不同國(guó)家對(duì)食品添加劑著色劑的種類和使用均有明確的、不同的規(guī)定。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、美國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中也都有食品添加劑天然著色劑和合成著色劑的使用規(guī)定。

       我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）明確規(guī)定了允許使用食品添加劑著色劑的品種、使用范圍及使用限量；同時(shí)，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通則》（GB7718）的規(guī)定，只要在食品中使用了食品添加劑就必須在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

四、合理使用食品添加劑著色劑不會(huì)對(duì)人體健康造成危害

       無(wú)論是食品添加劑著色劑天然著色劑還是合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按照法規(guī)和相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害。

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)安全評(píng)估的，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的著色劑，消費(fèi)者沒(méi)有必要擔(dān)心的。

五、使用食品添加劑的五大基本要求

       *權(quán)威的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑的定義是：“食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。”而我國(guó)在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）也對(duì)食品添加劑的定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中人工合成或天然物質(zhì)。為此，我國(guó)規(guī)定了使用食品添加劑時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：

1. 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

2. 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

3. 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4. 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

5. 在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

六、食品添加劑著色劑的應(yīng)用方式

1. 使用合成著色劑時(shí)，要準(zhǔn)確稱量，以保證前后產(chǎn)品色調(diào)的一致性。

2. 直接使用著色劑粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點(diǎn)。所以*用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙?，將其配制成溶液后使用。一般配制?%—10%濃度的溶液，過(guò)濃的溶液難于使色均勻。

3. 配制著色劑溶液的用水，必須經(jīng)過(guò)脫氯或去離子處理，因?yàn)楝F(xiàn)在自來(lái)水廠普遍采用漂白粉或次氯酸鈉來(lái)凈化水，直接使用會(huì)導(dǎo)致染料的退色。而硬度高的水會(huì)造成色素溶解困難。

4. 溶解著色劑時(shí)，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不銹鋼和塑料器具，以避免金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。

5. 我國(guó)允許使用的不同的著色劑、按不同比例復(fù)配出各種不同的色譜，以滿足生產(chǎn)的需要。

6. 不同的著色劑溶解于不同介質(zhì)中，可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是在使用兩種或數(shù)種合成色素復(fù)配時(shí)，這一狀況更為顯著。

7. 在使用著色劑時(shí)，須了解著色劑本身的特性，如莧菜紅對(duì)光、熱、鹽均較穩(wěn)定，對(duì)檸檬酸和酒石酸等均很穩(wěn)定，在堿性溶液中則變?yōu)榘导t色，對(duì)氧化一還原作用敏感；檸檬黃對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿則增紅，還原時(shí)為褐色；胭脂紅對(duì)熱穩(wěn)定性及耐還原性較差，耐細(xì)菌 性也較差，遇堿變?yōu)樽睾稚?，制作的汽水、果汁等在?yáng)光下時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易褪色；日落黃耐光性、耐熱性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時(shí)褐色等。

8. 避免各種生產(chǎn)工藝因素對(duì)著色劑的影響，如在飲料生產(chǎn)中，著色劑的加入建議盡可能地放在最后工序。

9. 復(fù)配時(shí)應(yīng)考慮著色劑和環(huán)境等影響因素，如靛藍(lán)和赤蘚紅復(fù)配時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快的褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。

10. 一般使用時(shí)先用水溶化后，再加入配料中混合均勻。

11. 著色劑因吸濕性強(qiáng)，宜貯存于干燥、陰涼處。拆開(kāi)包裝后未用完的色素，必須再次密封，以防止空氣氧化、污染和吸濕后造成色調(diào)的變化。

食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)組織生產(chǎn)。食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守GB2760和GB7718的要求，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡可能降低包括食品著色劑在內(nèi)的食品添加劑在食品中的使用量，并在標(biāo)簽中規(guī)范標(biāo)識(shí)。建議消費(fèi)者理性看待著色劑。

當(dāng)今，食品添加劑已經(jīng)與人類的生存發(fā)展密切聯(lián)系在一起，不僅推進(jìn)了食品工業(yè)的快速發(fā)展，而且也豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)，為人們帶來(lái)了更多更好的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)享受。