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真空油炸又叫低溫油炸，是指在真空這種缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行的食品加工、脫水，從而減少食品加工中氧氣與食品進(jìn)行接觸而氧化，避免氧化反映產(chǎn)生對(duì)人體危害的侵蝕，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化、碳化、酶變等有害物質(zhì)等，實(shí)現(xiàn)做健康食品之心愿，避免高溫油炸所帶來(lái)的諸多弊端及食品營(yíng)養(yǎng)損失現(xiàn)象。是我國(guó)發(fā)展高檔、優(yōu)質(zhì)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新路。在浸漬過(guò)程中，要嚴(yán)格控制浸漬時(shí)間，若浸漬時(shí)間不足會(huì)影響產(chǎn)品的分量和品質(zhì)，若浸漬時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。

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真空油炸優(yōu)點(diǎn)

1供熱溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失小。在真空條件下，使原料在 80℃ 左右脫水，有效地避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞。

2減壓、水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短。同時(shí)在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。

3有良好的保留制品本身的香氣和風(fēng)味的作用。低溫真空狀態(tài)下干燥，醉大程度上保留了產(chǎn)品色澤，并且有油脂參與干燥，果蔬脆片風(fēng)味升級(jí)，質(zhì)地松脆可口。

4油耗小，油脂劣化速度慢。低溫油炸可防止油脂的劣化變質(zhì)，提高油的利用率，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。

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果蔬脆片的生產(chǎn)設(shè)備

上述果蔬脆片的加工方法中，真空低溫油炸技術(shù)已經(jīng)歷了40多年的發(fā)展歷史，是目前比較成熟的加工技術(shù)。而它成本低、耗用時(shí)間短，且工藝流程較簡(jiǎn)單，加工出的產(chǎn)品口感好、營(yíng)養(yǎng)損失小，適用于果蔬脆片的工業(yè)化生產(chǎn)。

時(shí)下，根據(jù)不同的物料特性，國(guó)內(nèi)外真空低溫油炸果蔬脆片采用的加工工藝流程（主要分為兩種：

①原料→分選→清洗→切片→殺酶→浸漬→淋干→冷凍→油炸→脫油→冷卻→分選→真空/充氮包裝→成品；

②原料→分選→清洗→切片→殺酶→浸漬→淋干→油炸→脫油→冷卻→分選→真空/充氮包裝→成品。

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