九月九，釀新酒，秋高氣爽，各地釀酒車間里一派繁忙的秋釀場景，拌料“深挖低放”，上甑“輕撒勻鋪”，“緩火蒸酒、大火蒸糧”，“看花摘酒”，“打梗攤涼”，“分層堆糟”，每一個步驟都是經歷數百年傳承演變而來，工藝雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。傳統(tǒng)釀制技藝，純手工釀造，保證每一滴酒液的純正味道。

由于夏季氣溫較高，釀酒會造成酒醅酸度過高，影響酒的質量。釀酒官微小編通過研究季節(jié)變化對釀酒的影響，把自然規(guī)律與釀酒規(guī)律科學結合，總結出四季變化下的釀酒規(guī)律。

秋釀從投糧到蒸酒大約經過百余天發(fā)酵，頭輪次所釀的酒是一年里最好的品質，在夏季高溫下產生了大量的酯類香味物質，窖香濃郁、綿甜爽凈、酒體豐滿、回味悠長。頭輪度夏酒，發(fā)酵期最長、出酒率最低，費時費力、產量稀少，所出優(yōu)質基酒是一年中最好的原酒。