四川竹液琥珀酒業(yè)有限公司主營(yíng)：果露酒

第二屆國(guó)際果露酒高峰論壇10月19日在第十四屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)期間舉辦。論壇由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)果露酒分會(huì)、瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限公司承辦，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)保健酒工作，醉美絲路（北京）國(guó)際商貿(mào)有限公司協(xié)辦。來(lái)自全國(guó)果露酒行業(yè)的各企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者等共同探討了果露酒的健康、時(shí)尚、傳承、創(chuàng)新之路。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)王琦致辭并作《2018年果露酒發(fā)展》報(bào)告。圍繞行業(yè)概況、行業(yè)困境、行業(yè)發(fā)展方向三方面內(nèi)容，王琦分享了對(duì)果露酒行業(yè)的見(jiàn)解與看法。

王琦指出，我國(guó)果酒原料資源豐富、生產(chǎn)稟賦好；產(chǎn)品種類(lèi)繁多、各具特色；責(zé)任擔(dān)當(dāng)、社會(huì)效益突出；營(yíng)養(yǎng)健康、滿(mǎn)足人民美好生活需求。露酒的釀造歷史悠久，進(jìn)入新時(shí)代，露酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，增長(zhǎng)可期；兩極分化愈加嚴(yán)重，龍頭企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)；品牌推廣不斷升級(jí)；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)向口味愉悅性發(fā)展。

果酒行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是：缺乏全國(guó)性企業(yè)、品牌和產(chǎn)品；釀造工藝、生產(chǎn)裝備針對(duì)性不強(qiáng)，創(chuàng)新少；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全；營(yíng)養(yǎng)功能認(rèn)知不足；專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才短缺，培養(yǎng)體系不完善。露酒行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是：發(fā)展不平衡、仍處于發(fā)展的初級(jí)階段；對(duì)產(chǎn)品的功能性研究不充分、競(jìng)爭(zhēng)力弱；相關(guān)法規(guī)滯后，導(dǎo)致保健型露酒創(chuàng)新難度大；中產(chǎn)品空缺。

王琦分析道，目前的宏觀條件利好于露酒（保健酒）行業(yè)，未來(lái)空間廣闊；行業(yè)逐步向規(guī)范化發(fā)展，企業(yè)開(kāi)始從差異化尋求突破。對(duì)于果酒來(lái)說(shuō)，其產(chǎn)品特色是行業(yè)未來(lái)發(fā)展方向，要實(shí)現(xiàn)原料的專(zhuān)業(yè)化和復(fù)合化，加強(qiáng)果酒營(yíng)養(yǎng)功能化研究，繼續(xù)進(jìn)行果酒文化體系和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

原料選擇原料如果質(zhì)量不好，配制出來(lái)的酒是不會(huì)好的。原料包括酒基，香料等。許多人認(rèn)為不論什么酒都可以用來(lái)配酒，這是錯(cuò)誤的。作為酒基，用精餾酒精比用白酒好。白酒的缺點(diǎn)是含雜質(zhì)多，放入香料后，往往具有一種特殊臭味，用其他香料來(lái)掩蓋這種臭味也有一定的困難，這種配制酒就有一種既不好聞，又不好喝的特別味道。而用酒精，情形就兩樣了。由于精餾酒精雜質(zhì)含量少，特別是脫臭的酒精幾乎等于中性，沒(méi)有一點(diǎn)邪味。放進(jìn)去什么香料，它就突出或顯露出什么香味來(lái)，某種的含量偏多偏少也容易調(diào)整。為了配制出精釀的配制飲料酒，要重視對(duì)酒基的處理與協(xié)調(diào)工作。配制飲料酒能用的香料有好幾百種，歸納起來(lái)，可以分為六大類(lèi)，但都必須選用質(zhì)量好的。(1)果汁：如葡萄汁、廣柑汁、橘子汁、蘋(píng)果汁……。要求新鮮，無(wú)、酸敗、氧化、生霉等。(2)鮮果：如檸檬、棗、獼猴桃……。果實(shí)要成熟，無(wú)腐爛，無(wú)雜質(zhì)才可用。(3)果皮；如橘子皮、廣柑皮、檸檬皮……。要新鮮，無(wú)霉壞的才可用。(4)藥材，如、蟲(chóng)草、金銀花……。無(wú)霉菌，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)的才可用。(5)鮮花：如玫瑰、桂花……。鮮花必須是盛開(kāi)的，不可用枯萎的、凋謝的或腐爛的。(6)香精：如桔子香精、檸檬香精、香蕉香精……。都必須是食用香精才可用，被氧化了的和過(guò)期的香精均不得使用。添加料有：色素：配制酒使用的色素，是天然的，盡量不用化工生產(chǎn)的人造色素。糖料：配制飲料酒多數(shù)使用冰糖、白砂糖、紅糖和蜂糖，也有用自制的飴糖。蜂糖，白糖較差。從經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)出發(fā)，常使用自砂糖勻配蜂糖或冰糖，而用蜂糖其風(fēng)味純凈而醇厚。酸料：有的配制飲料酒還使用酸料，一般以檸檬酸或酒石酸調(diào)味，不僅能使配制酒風(fēng)味爽口，還有防腐作用。


配制技藝在飲料酒的配制過(guò)程中，先要有完整的構(gòu)思、總體方案、實(shí)用的配方，加上有層次有程序的配制操作。多配幾種小型對(duì)比樣酒，通過(guò)比較、嘗評(píng)、改進(jìn)、再配、再改進(jìn)，直到滿(mǎn)意為止。要配出精釀的飲料酒，必須注意以下幾點(diǎn)：(1)配制何種酒型要明確、要有個(gè)性。(2)調(diào)香要平衡、協(xié)調(diào)、自然、融洽，諸香不露頭，無(wú)暴香和香淡之感。(3)味感要爽凈，要排除一切雜味，藥味勿太重，要避免后味苦澀，不要出現(xiàn)不愉快的味道。(4)糖度要恰當(dāng)。糖加少了，味淡或壓不了苦味，糖多了會(huì)太甜膩反而不好，并且高的糖度反而會(huì)掩蓋掉部分香味的風(fēng)格，淡雅細(xì)柔的酒可能比過(guò)甜的酒更受人歡迎。(5)酸度要適中。由于人對(duì)酸的敏感性不一樣，因此對(duì)酒中酸量問(wèn)題也不會(huì)有相同看法。酸在酒中起調(diào)味鮮暴作用，只要含量比例適當(dāng)，就會(huì)使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔；若含量過(guò)高，則酸味剌鼻。酸是酒的重要口味物質(zhì)，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對(duì)酒味起到緩沖作用，并且在貯存過(guò)程中逐步形成芳香酯。酸對(duì)酒的甜味也有影響，過(guò)酸的酒，甜味減少，并且影響酒的“回甜”。