阿拉伯樹膠是一種水溶性的多糖物質，屬水合膠體一族。膠塊多為大小不一的淚珠狀，略透明的琥珀色；精制膠粉則為白色；無味可食。阿拉伯膠干粉非常穩(wěn)定可以長久儲存。阿拉伯膠是大分子，分子量大約30-100萬道爾頓。其獨特的理化特性主要有：

由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及結構外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的水包油型穩(wěn)定劑?？捎糜谛纬伤托蜖钜?。

兼容性：

阿拉伯膠有很廣的相容性。能和大多數膠質、淀粉、糖類和蛋白質一起使用，阿拉伯膠溶液的兼容性受溶液PH值和濃度的影響,阿拉伯膠與少數膠不相容，如海藻酸鈉、明膠，在多鹽類溶液中會產生沉淀，尤其是在三價金屬鹽溶液中。

穩(wěn)定性：

阿拉伯膠具有熱、酸環(huán)境穩(wěn)定的特性。

阿拉伯膠其他特性：

結晶性：濃度很高的阿拉伯膠水溶液及時放置在低溫下也不會結晶。

生物腐爛性：阿拉伯膠不會被微生物侵蝕，這一特征在食品工業(yè)上非常重要。

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