簡介

谷氨酸鈉(C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH)，化學名α-氨基戊二酸一鈉。該物質的摩爾質量為169.111 g·mol，IUPAC名為sodium 2-aminopentanedioate。該物質是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。

穩(wěn)定性:對光和熱穩(wěn)定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。加熱至120℃脫水縮合。在酸性環(huán)境中，谷氨酸鈉會生成谷氨酸或谷氨酸鹽酸鹽;在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。

外觀:無色至白色棱柱狀結晶或白色結晶性粉末，水溶液無色

熔點:225℃

氣味:基本無特殊氣味(味覺閾值0.014%)

味覺:具有強烈的肉類鮮味，略有甜味或咸味

光學活性:谷氨酸鈉分子結構中含有一個不對稱碳原子，具有光學活性，能使偏振光面旋轉一定角度

可溶性:易溶于水，微溶于乙醇，不溶于*

調味劑

做調味劑使用時，一般用量為0.2%~0.5%。除單獨使用外，宜與核谷氨酸鈉糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調味料配成復合調味料，以提高效果。谷氨酸鈉是國內外應用最為廣泛的鮮昧劑，與食鹽共存時可增強其呈味作用，與5'-肌苷酸鈉或5'-鳥苷酸鈉一起使用，更有相乘的作用。我國規(guī)定可在各類食品按生產需要適量使用。

谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)(湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等)。鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用，具有協同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強力味精。

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