谷氨酸鈉    （C5H8NO4Na），化學(xué)名    α-氨基戊二酸一鈉    ，是一種由    鈉離子    與谷氨酸根離子形成的    鹽    。其中    谷氨酸    是一種    氨基酸    ，而    鈉    是一種    金屬元素    。生活中常用的    調(diào)味料味精    的主要成分就是    谷氨酸鈉    。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、    酵母    提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如    醬油    或豆醬）所能帶來(lái)的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。    

谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)顏色無(wú)氣味的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。

味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所發(fā)現(xiàn)并申請(qǐng)專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時(shí)，它會(huì)迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。如果在200℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c。焦谷氨酸鈉雖然對(duì)人體無(wú)害，但是焦谷氨酸鈉沒(méi)有鮮味，會(huì)使味精鮮味喪失。還有如果在堿性環(huán)境中,味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

與其他調(diào)和香味結(jié)合前，純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調(diào)味品且在用量適當(dāng)?shù)那闆r下，谷氨酸鈉可以增強(qiáng)其他風(fēng)味活性物質(zhì)，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚(yú)、禽肉、許多蔬菜、調(diào)味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。但谷氨酸鈉只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過(guò)量的谷氨酸鈉會(huì)迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當(dāng)每100ml中添加的MSG若超過(guò)1克，愉悅感得分則會(huì)迅速下降。

谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質(zhì)（如核苷酸）之間也會(huì)發(fā)生相互作用。為了取得*的味道，應(yīng)濃度適宜。由于具有這些特性，谷氨酸鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。

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