乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。主要用于乳品工業(yè)，可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖；使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低，同時增加甜度
乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究最多的是催化乳糖水解，產(chǎn)物為半乳糖和葡萄糖，易被腸道吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)

性狀

是一種白色粉末、無味道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)[2] 。
主要作用：
是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。
最適pH值：
由大腸桿菌（E.Coli）制得者為7.0～7.5；由酵母菌制得者為6.0～7.0；由霉菌制得者為5.0左右。
最適溫度：
為37～50℃。在正常使用濃度下，72h內(nèi)約可使74%的乳糖水解。

生物學(xué)功能
乳糖酶可將人體內(nèi)過多的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人體各部分代謝的能量來源，半乳糖則是人大腦和黏膜組織代謝時必需的結(jié)構(gòu)糖，是嬰幼兒腦發(fā)育的必要組織，與嬰兒大腦的迅速成長有密切聯(lián)系。再者，乳糖酶還可在人體內(nèi)通過轉(zhuǎn)糖苷作用生成低聚糖，這些低聚糖是一種低分子量，不粘稠的水溶性膳食纖維#它在腸道內(nèi)作為增殖因子僅被雙歧桿菌利用#卻不會被腐敗細(xì)菌利用，如此可大大減少腸道有害毒素的產(chǎn)生，對預(yù)防便秘和腹瀉有很重要的作用