范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

乳化性蛋白質(zhì)溶解性會(huì)影響乳化性，在其等電點(diǎn)pH值時(shí)，溶解度di，而谷朊粉的等電點(diǎn)pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，因此乳化性也較差  。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系   ?？焖贁嚢钑r(shí)，空氣進(jìn)入到蛋白質(zhì)溶液中，形成二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。泡沫形成后能夠保持一定時(shí)間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關(guān)，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。

在谷朊粉專用粉生產(chǎn)過程中，濮陽范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司提醒大家應(yīng)注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)：

1、谷阮粉專用粉要求蛋白含量要高，淀粉損傷要少。

2、硬質(zhì)麥一般情況下蛋白質(zhì)含量高，面粉粗細(xì)度大，而淀粉損傷要高于軟質(zhì)麥，淀粉損傷值與蛋白質(zhì)損失率呈顯著正相關(guān)。因?yàn)橛阐溤谘心r(shí)，其抗研磨力量大，淀粉容易受損傷；軟質(zhì)麥含蛋白量低，面粉粗細(xì)度小，淀粉含量多，且淀粉損傷要少。

3、同一批麥在加工過程中，粗細(xì)度大比粗細(xì)度小的淀粉損傷小。

4、從整體效益考慮，做到谷朊粉和淀粉質(zhì)量雙兼顧。

為了保證谷朊粉專用粉的質(zhì)量，一是在生產(chǎn)面粉時(shí)選用面筋指數(shù)高一些的小麥，二是生產(chǎn)出來以后，應(yīng)儲存一周以上。

在魚肉香腸制作中，從食品的安全性考慮，往往不使用防腐劑，而采用高溫加熱處理以達(dá)到高壓殺菌的目的。但如果原料中低級魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達(dá)到防止這種缺陷的目的。通過向谷朊粉中加水，使之復(fù)原成面筋，然后填充到腸衣中并測定加熱到各種溫度時(shí)的凝固強(qiáng)度時(shí)發(fā)現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強(qiáng)度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中的添加量為3%-6%，但需根據(jù)原料狀態(tài)，殺菌條件來改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時(shí)機(jī)應(yīng)選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應(yīng)比對照品（未加谷朊粉）多些，攪拌時(shí)間也略長些。