臘鴨臘腸板鴨冷風(fēng)干燥原理
冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是利用低脫水的原理，將干燥空氣強制循環(huán)于干燥間，使之含水量逐漸減少達到干燥的工藝。低溫低濕空氣在強制循環(huán)中不斷吸收食品表面水分，達到飽和狀態(tài)的空氣經(jīng)過蒸發(fā)器，被降溫并析出水，析出水分由集水盤排出庫體。冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是在庫房內(nèi)模擬冬季自然風(fēng)干環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速對物料進行快速脫水干燥，同時形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。待產(chǎn)品冷風(fēng)定型之后大多數(shù)客戶會采用高溫快速脫水的方式進行第二步烘干，這樣既不影響口感，又可以提高生產(chǎn)效率

大多數(shù)人都知道，決定臘腸質(zhì)量好壞、以及保存時間長短的是除了原材料配料以外，重要的就是臘腸的烘干工藝。臘腸在烘干過程中，除去水分就可能會影響臘腸的色、味、形等感官指標(biāo)。那么臘腸烘干機都是怎么設(shè)定烘干溫度以及時間的呢?
1、等速干燥階段：歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
2、減速干燥階段：發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進行冷熱交替使用，效果好。
3、快速干燥階段：這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸終烘干濕度控制在17%一下。

肉脯烘干工藝
烘烤的目的主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘干至含水量至25%為佳；接下來焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為110℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13～16%為宜。

我司推薦的豬肉脯烘干機/肉脯烘干設(shè)備價格優(yōu)惠，經(jīng)濟適用，解決了大多數(shù)肉制品加工廠的烘干問題。首先我們看一下豬肉脯的加工工藝流程：
1、切片：肉片的厚度控制在1厘米左右；2、腌漬：將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻；3、擺盤：食物油將物料盤刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，注意肉片與肉片之問不得重疊；4、烘干：將托盤放入物料車架上，推入烘干房中，烘干的溫度在60℃，前期烘干溫度可稍高；5、殺菌：烘干后的肉脯在高溫爐中進行熟化殺菌；6、分切：烘干后的肉脯是一大張，將這一大張肉片揭起，用切形機切成6～8厘米的正方形或其他形狀；7、包裝。