臘腸加工工藝步驟流程：

1、臘腸烘干等速干燥階段

歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)〃在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)〃溫度快速升到60到65 度〃不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程〃控制肉不變色變味。這就 是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后〃調(diào)節(jié)溫度到45到50度〃濕度控制在50%到 55%的范圍之內(nèi)。

2、臘腸烘干減速干燥階段

發(fā)色期和收縮定型期的控制〃溫度控制在52到54度〃濕度控制在45%左右、

時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)〃臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色〃腸衣開(kāi)始收縮〃這時(shí)一定 要注意硬殼的出現(xiàn)〃可以進(jìn)行冷熱交替使用〃效果好。

3、臘腸烘干快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度〃為了強(qiáng)化干燥速度〃溫度要升高到60到62度〃烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)〃相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘 干濕度控制在17%一下。

（1）等速干燥階段

香腸脫水的等速干燥階段，歷時(shí)5-7個(gè)小時(shí)，控制烤房溫度在60-65度，在物料裝入烤房?jī)?nèi)2小時(shí)內(nèi)溫度要很快升溫到60-65度，不用排濕，到的目的是：是新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，在升溫的過(guò)程中，也是臘腸內(nèi)的調(diào)味品和肉一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。

在2小時(shí)的預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)濕度在45-50%范圍內(nèi)，濕空氣由排濕口自動(dòng)排除，熱泵回收熱量，經(jīng)過(guò)這一階段后，臘腸的表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料是的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，這一階段為轉(zhuǎn)色期，然后將臘腸從烤房?jī)?nèi)拿出，將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進(jìn)入臘腸的第二段烘干過(guò)程。

（2）減速干燥階段

香腸干燥的減速干燥階段要15-18個(gè)小時(shí)，這個(gè)階段有分兩發(fā)色期和收縮定型期：

發(fā)色期：

發(fā)色期溫度控制在52-54度，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制40%左右，在發(fā)色期，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開(kāi)始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻半小時(shí)的辦法來(lái)處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開(kāi)排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風(fēng)，進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，導(dǎo)致臘腸內(nèi)部溫度高于表面溫度，造成水分?jǐn)U散方向和溫度擴(kuò)散梯度一致，有利于水分臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。

收縮定型期：

收縮定型期，要持續(xù)11-12小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現(xiàn)象，外形大局已定，在收縮定型的中期，即開(kāi)始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。

（3）快速干燥階段

在這一階段，制約干燥速度的決定因素是干燥溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升高到60-62度，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)，相對(duì)濕度控制在30%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。

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