【辣椒紅  簡(jiǎn)介】

辣椒紅素是一種辣椒中的提取物，屬于類胡蘿卜素的一種。也是目前熱門的劑。

辣椒為茄科辣椒屬，能結(jié)辣味漿果的一年或多年生草本植物，別名還有番椒、海椒、秦椒、辣茄、甜椒、菜椒、尖椒等。每100g鮮辣椒含水份70-93g、淀粉4.2g，蛋白質(zhì)1.2－2.0g，維生素C73-342mg；干辣椒主要含維生素A。辣椒的辣味是辣椒素（C16H27no3），辣椒素主要分布在胎座周圍隔膜及皮表細(xì)胞之中。

辣椒的顯色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國(guó)外學(xué)者曾對(duì)辣椒中的類胡蘿卜色素進(jìn)行了深入細(xì)致的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價(jià)10000單位)具有如下一些平均指標(biāo)：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0.2%一1.1%；蛋白質(zhì)(總氮)140 -- 170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。

  辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在國(guó)外亦可制成具有一定辣味的品種對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味。

研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個(gè)月表面幾乎無漂浮分層等現(xiàn)象  。另日本和中國(guó)均研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑  。辣椒紅色素用于仿真食品中， 其穩(wěn)定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決仿真食品加工中退色問題，有效地延長(zhǎng)了食品的貨架期，并且來源廣泛，價(jià)格便宜，是仿真食品中較為理想的一種食用色素 。將辣椒紅色素應(yīng)用在布丁冰激凌和酸奶中，結(jié)果表明：在食品中隨時(shí)間變化不明顯，顏色均無明顯變化，說明該色素在這兩種食品中表現(xiàn)效果較好