甘氨酸是構成蛋白質的基本單位，是組成蛋白質的21種氨基酸之一，除了脯氨基酸為亞氨基酸外，其他氨基酸均為α氨基酸。組成蛋白質分子的氨基酸都是L-氨基酸。

      甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結晶粉末。甘氨酸無臭，有特殊甜味。