姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色。按OT-42方法測(cè)定。熔程179～182℃。

姜黃素對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)，一經(jīng)著色后就不易退色，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH大于8時(shí)，姜黃素會(huì)由黃變紅?，F(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。

食品添加劑

姜黃素長(zhǎng)期以來就作為一種常用的天然色素被廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)中，主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。以姜黃素為主要成分的功能性食品的產(chǎn)品形態(tài)可以是一般食品，也可以是一些非食品形態(tài)，如膠囊、藥丸或片劑等。對(duì)于一般食品形態(tài)，可以考慮一些黃色素的食品，如糕點(diǎn)，甜食、飲料等。

姜黃素是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)的食品添加劑（FAO/WHO-1995），是我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中頒布的，允許在食品中使用的九種天然色素之一。新頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定，冷凍飲品，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，膠基糖果，裝飾糖果、頂飾和甜汁，面糊、裹粉和煎炸粉，方便米面制品，調(diào)味糖漿，復(fù)合調(diào)味料，碳酸飲料和果凍中姜黃素的使用量分別為0.15、0.01、0.7、0.5、0.3、0.5、0.5、0.1、0.01、0.01 g/kg，人造黃油及其類似制品、熟制堅(jiān)果與籽類、糧食制品餡料和膨化食品中可按生產(chǎn)需要適量使用。

【產(chǎn)品名稱】:生姜提取物  干姜提取物

【英文名稱】:DriedGingerExtract

【原料別名】:白姜、均姜、川姜、生姜曲《綱目拾遺》，鮮姜（山東、江蘇），辣姜、火姜、大肉  姜（廣西），郁姜、筠姜（四川），黃姜，干姜

【拉丁名稱】:RhizomaZingiberis

【產(chǎn)品來源】:為姜科（Zingiberaceae）植物姜ZingiberofficinaleRosc.的根莖。

【原料形態(tài)】:根莖呈扁平塊狀，指狀分枝，長(zhǎng)3～7cm，厚1～2cm。表面灰黃色或淡灰棕色，粗糙， 具縱皺紋及環(huán)節(jié)。分枝處常有鱗葉殘存，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，斷面黃白色或灰白色，粉性或顆粒性，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯，維管束及黃色油室散在。氣香、特異，味辛辣。

【原料分布】:我國(guó)大部分地區(qū)有栽培。藥材主產(chǎn)于四川、貴州。

【化學(xué)成分】:含辛辣成分姜辣素（gingerol）及其分解產(chǎn)物姜酮（gingerone），尚含多種氨基酸

【產(chǎn)品規(guī)格】：10：1    30：1   姜辣素5%      15%       25%     60%

【產(chǎn)品特性】本品為水溶姜粉，香氣純正濃郁，令人愉快，兼有姜的特征辣味，能溶于冷水或者熱水中。

【產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)】無溶劑等有害物質(zhì)殘留；香氣和味道較好；性好，品質(zhì)佳。