●紅曲紅品名：紅曲紅

   ●紅曲紅英文：Monascus colours，red rice starter

   ●紅曲紅分子式：C21H22O5

   ●紅曲紅顏色和性質：紅曲紅是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，紅曲紅不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質中，溶解度降低，紅曲紅易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

   紅曲紅已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，紅曲紅對提高產品，效果好 。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據所需色調而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 

紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀經發(fā)酵而成的優(yōu)質的天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為 主要原料，經紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。

用途：

1 在肉制品中的應用

    由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應用于肉制品中。而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味，有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應用性更高。在腌制類產品中添加紅曲色素后，其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產品。

2 在調味品中的應用

    糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質量優(yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，明顯提高了醬油的紅色指數，改善了醬油的風味。

3 在酒類中的應用

    丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。