肌苷酸二鈉

5′-肌苷酸二鈉（肌苷酸鈉、imp）

含量：99

標(biāo)準(zhǔn)：食品級
性狀：無色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，平均 含有7.5個分子的結(jié)晶水。無臭，有特殊滋味。閾值0.012％。不潮解。熔點不明顯，180時呈褐色，230左右時分解。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下（ph值為47）、100加熱1h無分解現(xiàn)象。與l-谷氨酸鈉對鮮味有相乘效應(yīng)（如以肌苷酸鈉與l-谷氨酸鈉之比為1：7，即有明顯增強鮮味的效果）。其鹽酸溶液的 吸收波長為250nm±2nm。遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。44開始失去結(jié)晶水，120以上成無水物。易溶于水（13g/100ml,20），水溶液呈中性，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙。天然品存在于鮪魚等中。

制法：由酵母所得核酸分解、分離制得。

使用 ：增味劑（鮮味劑）

使用范圍及使用量： 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。

 味鮮，鮮味閾值為0.025g/100mL，鮮味強度低于鳥苷酸鈉，但二者并用有顯著的協(xié)同作用。當(dāng)二者以1:1混合時，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用，其鮮味閥值更進一步降至0.000031%。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。

制法

（1）由酵母所得核酸分解、分離制得。

（2）由發(fā)酵法制得。

使用注意事項

（1）本品以5%~12%的含量并入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，并有“強力味精”之稱。

 （2）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，對產(chǎn)品的風(fēng)味無明顯影響。

 （3）本品可被生鮮動、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應(yīng)經(jīng)加熱鈍化酶后使用。近來，已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù)，以保護其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮的呈味力。

使用范圍及使用量

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。