復(fù)合磷酸鹽，對食品品質(zhì)的G良起著Z要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠Q度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的G良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。

復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。

磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以T高肉的pH值；螯合肉中的金S離子；Z加肉的L子強(qiáng)度；

磷酸鹽在T高肌肉蛋白保水性及凝膠Q度方面也有Y用。

磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用

磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：Z加面筋筋力，減少淀粉溶出物；Z強(qiáng)面條粘彈性；T高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要T點(diǎn)是G善饅頭質(zhì)地和口感；Z加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；Z加饅頭P松度；J少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊G為J勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。

復(fù)合磷酸鹽對速凍水餃也有一些的影響。T加磷酸鹽可Y制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有X地解J海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，F(xiàn)止和降D氧化作用；J少肉體變色、變味，使其肌肉組織的保水力，并在解凍時T高其持水性。