黃原膠又稱黃膠，分子量200～600萬，淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。黃原膠是由黃單胞桿菌（xanthomonas campestris）發(fā)酵產(chǎn)生的細(xì)胞外酸性雜多糖，是以碳水化合物為主要原料（如玉米、淀粉等），經(jīng)生物發(fā)酵工程培養(yǎng)、乙醇提取、干燥、粉碎而得到的一種高分子微生物聚合物，它是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成。黃原膠是新型多糖類發(fā)酵產(chǎn)品，目前被廣泛應(yīng)用于石油、地礦、食品、醫(yī)藥、紡織等20多個行業(yè)。

黃原膠通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾伊斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌，并使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性酸性胞外雜多糖而得到。

黃原膠是白色或淺黃色的粉末，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性，所以被廣泛應(yīng)用于各種食品中。